baklava · Turcja (Gaziantep)
Baklawa – przepis na turecką baklawę z pistacjami z Gaziantep
Baklawa (tur. baklava) to deser z cienkich arkuszy ciasta filo przekładanych masłem i siekanymi pistacjami. Po upieczeniu baklawę nasącza się syropem cukrowym. Baklawa pochodzi z kuchni Imperium Osmańskiego. Najstarsza zachowana wzmianka o niej pochodzi z ksiąg kuchennych pałacu Topkapi z 1473 roku. Za stolicę baklawy uchodzi Gaziantep na południu Turcji. Antep baklavası ma od 2013 roku chronione oznaczenie geograficzne w Unii Europejskiej. W Turcji baklawę podaje się na tacach, po kawałku do herbaty albo kawy po turecku, zwłaszcza na święta Bajram. Dobra baklawa ma złoty, chrupiący wierzch i zieloną warstwę pistacji.
24 porcje 1 h 35 min + czekanie 283 kcal / porcja
Baklawa – przepis i składniki w gramach
Z tych składników upieczesz jedną formę baklawy pistacjowej o wymiarach około 30×40 cm, czyli 24 kawałki:
| Składnik | Gramy | Miara domowa |
|---|---|---|
| 500 g | 1 opakowanie 500 g | |
| 200 g | ok. 1½ szklanki | |
| 300 g | ok. 1⅓ szklanki | |
| 400 g | ok. 2 szklanki | |
| 400 g | 400 ml | |
| 5 g | 1 łyżeczka |
Gramy są przeliczone. Miary domowe podajemy dla 24 porcji.
Zamrożone ciasto filo rozmrażaj w lodówce przez noc, w zamkniętym opakowaniu, żeby arkusze nie wyschły. Arkusze, których akurat nie używasz, przykryj wilgotną ściereczką, bo na powietrzu ciasto filo szybko twardnieje i pęka. Masło klarowane (tur. sade yağ lub ghee) nie zawiera białek mleka, które szybko brązowieją, dlatego wierzch baklawy równo się złoci i nie przypala. Drobno zmielone pistacje tworzą spód nadzienia, a grubo posiekane dają wyraźną, zieloną warstwę w przekroju. Najlepsze są pistacje antepskie, które w Gaziantep zbiera się przed pełnym dojrzeniem.
Jak zrobić baklawę krok po kroku
- Syrop. Ugotuj syrop na samym początku, żeby zdążył wystygnąć. Wsyp cukier do garnka, wlej wodę i podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gdy syrop się zagotuje, dodaj sok z cytryny i gotuj syrop 5–10 minut na średnim ogniu, już bez mieszania. Z tej ilości wyjdzie około 600 ml syropu. Przelej syrop do szerokiej miski i odstaw do wystudzenia. Gdy baklawa wyjdzie z piekarnika, syrop ma mieć temperaturę pokojową albo być co najwyżej letni.
- Masło klarowane. Roztop około 375 g masła w małym garnku na małym ogniu. Zbieraj łyżką białą piankę mleczną, która wypływa na powierzchnię. Po około 15 minutach zlej klarowny, złoty tłuszcz do miseczki, a biały osad zostaw na dnie garnka. Z tej ilości masła wyjdzie około 300 g masła klarowanego.
- Dolna warstwa. Odłóż do osobnej miseczki 50 g masła klarowanego do skropienia baklawy po pokrojeniu. Nagrzej piekarnik do 170 °C z grzaniem góra-dół. Posmaruj masłem klarowanym dno i boki formy o wymiarach około 30×40 cm. Jeśli arkusze ciasta filo są większe od formy, przytnij je ostrym nożem do jej wymiarów. Połóż w formie pierwszy arkusz i posmaruj go cienko masłem pędzlem silikonowym. W ten sam sposób ułóż 20 warstw ciasta, smarując masłem każdą z nich.
- Pistacje. Rozsyp równo na dolnej warstwie ciasta 50 g drobno zmielonych pistacji. Na drobnych pistacjach rozłóż równo 150 g pistacji grubo posiekanych. Drobna warstwa tworzy podkład, dzięki któremu grubsze kawałki pistacji nie zapadają się między arkusze.
- Górna warstwa. Przykryj pistacje kolejnymi 20 warstwami ciasta filo, smarując masłem każdą warstwę. Ostatni arkusz posmaruj masłem dokładnie, aż po same brzegi formy.
- Cięcie. Pokrój surową baklawę ostrym nożem na 24 kawałki: natnij 4 pasy wzdłuż krótszego boku i 6 wzdłuż dłuższego, tak aby powstały kwadraty lub romby. Tnij przez wszystkie warstwy, aż ostrze dotknie dna formy. Polej pokrojoną baklawę odłożonym masłem klarowanym, tak aby masło wpłynęło w linie cięcia.
- Pieczenie. Wstaw formę na środkową półkę i piecz baklawę 50–60 minut, aż wierzch będzie równomiernie złoty. Na ostatnie 5 minut przestaw formę na najniższą półkę, żeby przypiekł się spód.
- Syrop na ciepłą baklawę. Wyjmij baklawę z piekarnika i zostaw ją na 5–6 minut, aż przestanie buchać gorącem. Polewaj ciepłą baklawę powoli wystudzonym syropem, najlepiej wzdłuż linii cięcia. Ciasto skwierczy przy zetknięciu z syropem, a syrop od razu znika w szczelinach. Wlej cały syrop, około 600 ml, w dwóch lub trzech turach, żeby ciasto zdążyło go wchłonąć.
- Stygnięcie. Zostaw baklawę w temperaturze pokojowej na co najmniej 4 godziny, aż całkiem wystygnie. Nie przykrywaj ciepłej baklawy szczelnie, bo para skropli się pod pokrywą i rozmiękczy wierzch. Przed podaniem przetnij kawałki jeszcze raz wzdłuż linii cięcia i wyjmuj je płaską łopatką.
Wystudzony syrop na ciepłą baklawę: dlaczego temperatura syropu decyduje o chrupkości
O tym, czy baklawa będzie chrupiąca, decydują trzy rzeczy: masło klarowane na każdym arkuszu, cięcie przed pieczeniem i wystudzony syrop wlany na jeszcze ciepłe ciasto. Przyjmuje się, że syrop i ciasto nie powinny być jednocześnie gorące, bo wtedy wierzch baklawy mięknie.
Wiele przepisów trzyma się zasady przeciwnych temperatur: chłodny syrop na ciepłe ciasto albo gorący syrop na ostudzone ciasto. Według tej zasady ciepłe, suche arkusze szybko wciągają chłodniejszy syrop w głąb, do pistacji i do spodu, a wierzch zostaje kruchy. Przyjmuje się też, że gorący syrop wylany na gorącą baklawę przesiąka górne arkusze i zmiękcza je. Ta zasada pochodzi z praktyki kuchennej, nie z pomiarów, a część tureckich przepisów domowych polewa gorącą baklawę gorącym syropem.
Wystudzony syrop nie oznacza syropu lodowatego. Niektóre tureckie przepisy domowe dopuszczają syrop letni. Syrop prosto z lodówki gęstnieje i wolniej wsiąka, dlatego wystarczy syrop o temperaturze pokojowej. Kilka minut odpoczynku po wyjęciu z piekarnika sprawia, że ciasto jest nadal ciepłe, ale przestaje już buchać gorącem.
Masło klarowane jest w Gaziantep podstawą baklawy. Masło klarowane nie zawiera białek mleka, które szybko brązowieją, dlatego wierzch baklawy równo się złoci i nie przypala. W zwykłym maśle białka mleka zostają, więc wierzch baklawy upieczonej na zwykłym maśle łatwiej się przypala.
Baklawę kroi się przed pieczeniem w kwadraty, romby albo trójkąty, bo upieczone ciasto filo jest kruche i pod nożem rozsypuje się na płatki. Linie cięcia wykonane na surowym cieście są też kanałami, którymi masło, a potem syrop docierają aż do spodu formy.
Tabela zbiera warunki, które pomagają baklawie zachować chrupkość, i te, które ją psują:
| Czynnik | Co działa | Co nie działa | Dlaczego |
|---|---|---|---|
| temperatura syropu | syrop o temperaturze pokojowej albo letni | syrop gorący, prosto z ognia, na gorącą baklawę | według zasady przeciwnych temperatur gorący syrop na gorącym cieście przesiąka wierzch, choć część domowych przepisów polewa gorącą baklawę gorącym syropem |
| temperatura baklawy przy polewaniu | baklawa ciepła, 5–6 minut po wyjęciu z piekarnika | baklawa całkiem zimna polana zimnym syropem | przyjmuje się, że ciepłe ciasto chłonie syrop szybko i w głąb, a zimne ciasto z zimnym syropem zostawia syrop na wierzchu |
| rodzaj masła | masło klarowane, bez białek mleka | zwykłe masło prosto z kostki | białka mleka ze zwykłego masła szybko brązowieją i wierzch baklawy łatwiej się przypala |
| moment cięcia | cięcie surowego ciasta aż do dna formy | cięcie po upieczeniu | upieczone ciasto filo kruszy się pod nożem, a syrop nie dociera przez całe warstwy do spodu |
| układ pistacji | drobno zmielone pistacje pod grubo posiekanymi | same grube pistacje | grube kawałki bez podkładu zapadają się między arkusze i nadzienie układa się nierówno |
| ilość masła między arkuszami | cienka, równa warstwa na każdym arkuszu | suche arkusze albo kałuże masła | suche arkusze pękają i nie chrupią, a nadmiar masła robi tłuste, ciężkie warstwy |
| temperatura pieczenia | 170 °C z grzaniem góra-dół przez 50–60 minut | powyżej 200 °C przez krótki czas | w zbyt gorącym piekarniku wierzch przypala się, zanim środkowe arkusze zdążą się upiec |
| stygnięcie | co najmniej 4 godziny bez szczelnego przykrycia | przykrycie ciepłej baklawy pokrywą lub folią | para zamknięta nad ciepłą baklawą skrapla się i rozmiękcza wierzch |
Dlaczego baklawa wychodzi rozmokła, twarda albo za słodka
Jeśli baklawa nie wyszła tak, jak powinna, przyczynę najczęściej znajdziesz w tej tabeli i poprawisz ją przy następnym pieczeniu:
| Objaw | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| baklawa jest rozmokła | syrop był za gorący albo było go za dużo | wystudź syrop do temperatury pokojowej i odmierz około 600 ml na formę 30×40 cm |
| baklawa jest twarda i sucha | między arkuszami było za mało masła, baklawa była przepieczona albo dostała za mało syropu | smaruj masłem każdy arkusz, piecz do złotego koloru i wlej cały odmierzony syrop |
| baklawa jest za słodka | syropu było za dużo w stosunku do nadzienia | następnym razem dodaj do syropu 2 łyżeczki soku z cytryny albo zmniejsz ilość syropu |
| wierzch jest przypalony, a środek blady | piekarnik był za gorący albo forma stała na za wysokiej półce | piecz w 170 °C na środkowej półce, a na ostatnie 5 minut przestaw formę niżej |
| arkusze rozwarstwiają się i kruszą przy układaniu | ciasto filo wyschło przed użyciem | rozmrażaj ciasto w lodówce w opakowaniu i przykrywaj wolne arkusze wilgotną ściereczką |
| spód baklawy jest mokry | syropu było za dużo albo spód nie przypiekł się w ostatnich minutach pieczenia | odmierz syrop i na ostatnie 5 minut przestaw formę na najniższą półkę |
| syrop skrystalizował się w garnku | syrop miał za mało kwasu albo gotował się za długo | dodaj łyżkę wody i podgrzej syrop, aż kryształki się rozpuszczą, a następnym razem nie pomijaj soku z cytryny |
| pistacje zapadły się na dół | pod grubymi pistacjami zabrakło warstwy drobno zmielonych | rozsyp najpierw drobno zmielone pistacje, a dopiero na nie grubo posiekane |
| kawałki skleiły się i nie dają się wyjąć | ciasto nie zostało przecięte do samego dna | tnij surowe ciasto aż do dna formy, a po wystygnięciu poprowadź nóż jeszcze raz wzdłuż linii |
Ciasto filo na baklawę: jakie kupić i czy robić je samemu
Do domowej baklawy wybierz gotowe ciasto filo, mrożone albo chłodzone, które kupisz w większości supermarketów i w sklepach z żywnością turecką lub grecką. Sprawdź na opakowaniu, czy arkusze są bardzo cienkie, i porównaj ich wymiary z wymiarami formy. Jeśli arkusze są dwa razy większe od formy, przetnij je na pół; z 20 dużych arkuszy wyjdzie 40 warstw. Ciasto filo rozmrażaj w lodówce przez noc i otwieraj opakowanie dopiero tuż przed układaniem warstw.
Baklawy z ciasta francuskiego nie polecamy, bo ciasto francuskie jest grube, maślane w środku i rośnie w piekarniku, więc nie da cienkich, chrupiących warstw. W Gaziantep cukiernicy sami rozwałkowują ciasto na baklawę, nazywane po turecku yufka, na prześwitująco cienkie arkusze. Taka praca wymaga lat praktyki, dlatego w tym przepisie zostajemy przy cieście filo ze sklepu.
Baklawa turecka, grecka i inne warianty
Baklawa turecka, opisana w tym przepisie, ma nadzienie z pistacji i jest nasączona syropem cukrowym z sokiem z cytryny. Baklawa grecka zwykle ma nadzienie z orzechów włoskich lub migdałów i syrop z dodatkiem miodu. Szczegółowe porównanie obu wersji znajdziesz w tekście baklawa turecka a grecka.
W samej Turcji baklawa ma wiele odmian. Cevizli baklava to baklawa orzechowa, z orzechami włoskimi zamiast pistacji. Kuru baklava jest nasączona gęstszym syropem, dlatego jest suchsza i dłużej się przechowuje. Bülbül yuvası, czyli „słowicze gniazdo”, to zwinięte w gniazdka arkusze ciasta z pistacjami na środku. Sütlü nuriye to jasna baklawa, w której syrop częściowo zastępuje się mlekiem.
Do syropu możesz dodać łyżeczkę wody różanej albo kilka ziaren kardamonu, choć klasyczna baklawa z Gaziantep ich nie potrzebuje. Wodę różaną dodawaj do syropu dopiero po zdjęciu garnka z ognia, bo zapach szybko ulatnia się z gorącego płynu. Więcej o tym dodatku przeczytasz w tekście o wodzie różanej.
Jak podawać baklawę
Baklawę podawaj w temperaturze pokojowej, po jednym lub dwa kawałki na osobę, na tacy albo płaskim talerzu. W Turcji baklawę je się z mocną herbatą w małych szklaneczkach albo z kawą po turecku, której gorycz równoważy słodycz syropu. Na święta Bajram baklawę kupuje się i rozdaje całymi tacami odwiedzającym rodzinę i sąsiadom. W Gaziantep do baklawy podaje się czasem łyżkę kaymaku, czyli gęstej śmietany z mleka bawolego lub krowiego. Inne desery i napoje z Bliskiego Wschodu znajdziesz w dziale Słodycze i napoje.
Czym zastąpić składniki baklawy
Większość składników baklawy można wymienić, ale ciasta filo nie zastąpi żadne inne ciasto:
| Zamiast | Użyj | Ocena | Uwagi |
|---|---|---|---|
| masła klarowanego | zwykłego masła | częściowo | białka mleka ze zwykłego masła szybko brązowieją, więc wierzch łatwiej się przypala; roztop masło i zbierz pianę, zanim zaczniesz smarować |
| pistacji | orzechów włoskich | działa | powstaje cevizli baklava, czyli turecka baklawa orzechowa |
| pistacji | migdałów | działa | baklawa ma inny, łagodniejszy smak i jaśniejszy przekrój |
| cukru w syropie | miodu | częściowo | syrop z miodem jest gęstszy i bardziej aromatyczny, a baklawa przypomina wersję grecką |
| ciasta filo | ciasta francuskiego | nie | ciasto francuskie rośnie w piekarniku i nie daje cienkich, chrupiących warstw |
| soku z cytryny | ¼ łyżeczki kwasku cytrynowego (ok. 1 g) | działa | kwasek rozpuść w gotującym się syropie; tak samo chroni syrop przed krystalizacją |
| formy 30×40 cm | dwóch mniejszych form o podobnej łącznej powierzchni | działa | przytnij arkusze do wymiarów każdej formy i podziel nadzienie na dwie równe części |
Jak przechowywać baklawę
Baklawę przechowuj w temperaturze pokojowej, w pojemniku z lekko uchyloną pokrywką albo pod bawełnianą ściereczką. Luźno przykryta baklawa wytrzyma do 5 dni. Szczelnie zamknięta baklawa zatrzymuje wilgoć z syropu i może zmięknąć. Nie wkładaj baklawy do lodówki, bo syrop w niej twardnieje, a wierzch traci chrupkość. Baklawę można też zamrozić w szczelnym pojemniku i rozmrozić w temperaturze pokojowej. Baklawy nie trzeba odgrzewać, ale jeśli wierzch zmiękł, kilka minut w piekarniku nagrzanym do 150 °C przywraca mu chrupkość.
Baklawa – kalorie i wartości odżywcze
Porcja to jeden kawałek baklawy, który waży około 71 g, a cała forma daje około 1700 g gotowego deseru. Na tę masę składa się około 960 g upieczonego ciasta z nadzieniem i około 750 g syropu. Wartości odżywcze baklawy zależą od liczby arkuszy i od tego, ile syropu wsiąknie w ciasto.
| Na porcję (71 g) | Na 100 g | |
|---|---|---|
| Energia | 283 kcal | 400 kcal |
| Białko | 3,5 g | 4,9 g |
| Tłuszcz | 16,5 g | 23,3 g |
| w tym nasycone | 8,3 g | 11,7 g |
| Węglowodany | 30,5 g | 43,1 g |
| w tym cukry | 17,7 g | 25,0 g |
| Błonnik | 1,4 g | 1,9 g |
| Sód | 94 mg | 133 mg |
Większość energii w baklawie pochodzi z cukru w syropie i z masła klarowanego, a białko i błonnik dostarczają głównie pistacje.
FAQ
Co to jest baklawa?
Baklawa to deser z kuchni osmańskiej, złożony z wielu cienkich arkuszy ciasta filo przekładanych masłem i siekanymi orzechami, po upieczeniu nasączony syropem. Za ojczyznę baklawy pistacjowej uchodzi Gaziantep w Turcji.
Z czego jest baklawa?
Baklawa turecka składa się z ciasta filo, masła klarowanego, pistacji oraz syropu z cukru, wody i soku z cytryny. W wersji orzechowej pistacje zastępuje się orzechami włoskimi.
Czy baklawę kroi się przed czy po upieczeniu?
Baklawę kroi się przed pieczeniem, ostrym nożem aż do dna formy. Upieczone ciasto filo kruszy się pod nożem, a linie cięcia zrobione na surowym cieście prowadzą masło i syrop aż do spodu.
Czy syrop do baklawy ma być zimny czy gorący?
Syrop do baklawy powinien być wystudzony do temperatury pokojowej albo co najwyżej letni. Polej nim ciepłą baklawę 5–6 minut po wyjęciu z piekarnika, bo przyjmuje się, że gorący syrop na gorącym cieście rozmiękcza wierzch.
Dlaczego baklawa jest rozmokła?
Baklawa najczęściej jest rozmokła, gdy syrop był za gorący, było go za dużo albo ciepła baklawa została szczelnie przykryta. Według przyjętej zasady syrop i ciasto nie powinny być jednocześnie gorące.
Jak długo można przechowywać baklawę?
Baklawę można przechowywać w temperaturze pokojowej do 5 dni, luźno przykrytą bawełnianą ściereczką albo w pojemniku z lekko uchyloną pokrywką. Szczelnie zamknięta baklawa może zmięknąć, a w lodówce twardnieje i traci chrupkość.
Ile kalorii ma baklawa?
Baklawa według tego przepisu ma około 400 kcal w 100 g, czyli około 283 kcal w jednym kawałku ważącym około 71 g.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło