طحينةṭaḥīna · Lewant
Tahini – co to jest i jak zrobić pastę sezamową w domu
Tahini to gęsta, kremowa pasta sezamowa, na której wierzchu zwykle zbiera się cienka warstwa oleju. Już w XIII-wiecznej arabskiej książce kucharskiej tahini pojawia się jako składnik potrawy z ciecierzycy. W wielu domach Lewantu słoik tahini stoi dziś w spiżarni, obok oliwy i soli. Rozrzedzone wodą z sokiem z cytryny tahini staje się sosem do falafela i pieczonych warzyw, a zmiksowane z ciecierzycą daje hummus. Dobra pasta sezamowa spływa z łyżki jedwabistą strugą i pachnie prażonym sezamem.
12 porcji 18 min + czekanie 96 kcal / porcja
Tahini – co to jest
Tahini, po polsku także tahina albo pasta sezamowa, to pasta ze zmielonych nasion sezamu, zwykle wcześniej prażonych. Klasyczna pasta tahini ze sklepu składa się zwykle tylko z sezamu, bez cukru i innych dodatków. Ten sam produkt bywa też nazywany masłem sezamowym, przez analogię do masła orzechowego. Nazwa ṭaḥīna pochodzi od arabskiego czasownika „mielić”, bo tahini to po prostu zmielony sezam. W Libanie i całym Lewancie tahini jest przyprawą stołową, a w Polsce wciąż kojarzy się głównie z hummusem.
W produkcji przemysłowej nasiona sezamu najpierw się namacza i kruszy, żeby oddzielić łuski od jąder. Potem całość trafia do mocno solonej wody, w której łuski opadają na dno, a lżejsze jądra wypływają. Zebrane jądra sezamu praży się i miele na gładką, tłustą pastę.
Kolor i smak tahini zależą od rodzaju sezamu i od prażenia:
- Jasne tahini powstaje z sezamu łuskanego, lekko prażonego albo surowego. Jest łagodne, kremowe i spotyka się je najczęściej.
- Ciemne tahini powstaje z sezamu niełuskanego albo mocno prażonego. Ma intensywniejszy i lekko gorzkawy smak.
- Czarne tahini robi się z czarnego sezamu, dlatego ma bardzo ciemny, prawie czarny kolor.
Przepis na domowe tahini – składniki w gramach
Na 12 porcji, czyli około 180 g domowego tahini, mniej więcej jeden mały słoik:
| Składnik | Gramy | Miara domowa |
|---|---|---|
| 140 g | 1 szklanka | |
| 40 g | 3 łyżki | |
| 1 g | szczypta |
Gramy są przeliczone. Miary domowe podajemy dla 12 porcji.
Wybieramy sezam łuskany, bo daje tahini jaśniejsze, łagodniejsze i gładsze niż sezam niełuskany. Odrobina oliwy ułatwia mielenie i wygładza pastę, zwłaszcza w domowym malakserze. Szczypta soli to około 1 g. Sól możesz też całkiem pominąć. Ta niewielka porcja sezamu gubi się w dużej misie malaksera, więc jeśli masz duży malakser, zrób podwójną porcję.
Jak zrobić tahini krok po kroku
- Prażenie. Wsyp sezam na suchą, szeroką patelnię i praż go na małym lub średnim ogniu przez 5–8 minut. Mieszaj sezam cały czas, bo od jasnozłotego koloru do przypalenia przechodzi w kilkadziesiąt sekund. Sezam jest gotowy, gdy ma jasnozłoty kolor i pachnie orzechowo. Zdejmij go z ognia, zanim zacznie ciemnieć.
- Studzenie. Przesyp sezam na zimny talerz i zostaw go na około 5 minut, aż całkiem ostygnie. Ciepły sezam rozgrzewa malakser, a pasta gęstnieje i gorzej się miele.
- Mielenie samego sezamu. Wsyp ostudzony sezam do małego malaksera, rozdrabniacza albo mocnego blendera i miel go bez oleju przez około 2 minuty. Najpierw powstanie sypka kruszonka, a potem lepka, wilgotna masa.
- Sól i oliwa. Dodaj sól do lepkiej masy sezamowej. Potem przy włączonym urządzeniu wlewaj oliwę cienkim strumieniem.
- Miksowanie na gładko. Miksuj tahini przez kilka minut, z krótkimi przerwami. W każdej przerwie zgarnij masę ze ścianek łopatką z powrotem na ostrza. Masa przejdzie od grudek przez gęstą kulę do płynnej pasty. Tahini jest gotowe, gdy jest jedwabiste i swobodnie spływa z łyżki.
- Słoik. Przełóż gotowe tahini do czystego, suchego słoika i zakręć go szczelnie.
Najważniejsza jest kolejność czynności: najpierw mielisz sam sezam, a oliwę dodajesz dopiero do lepkiej masy. Domowe tahini jest odrobinę mniej gładkie niż sklepowe, ale za to świeże i łagodne.
Od czego zależy smak i gładkość tahini: sezam, prażenie, temperatura
O smaku i gładkości tahini decyduje rodzaj sezamu, czas prażenia i temperatura ziaren przed mieleniem.
| Sezam | Jakie wyjdzie tahini |
|---|---|
| sezam łuskany | jasne, łagodne i gładkie |
| sezam niełuskany | ciemniejsze, gęstsze i lekko gorzkawe |
| sezam surowy, nieprażony | bardzo jasne i delikatne, ale z niewielkim aromatem |
| sezam lekko prażony, jasnozłoty (ten przepis) | orzechowe i kremowe |
| sezam mocno prażony, brązowy | gorzkie; tej goryczki nie da się już usunąć |
| sezam ciepły, prosto z patelni | gęste, trudniejsze do zmielenia, a malakser szybko się nagrzewa |
| sezam całkiem ostudzony | mieli się równo na gładką pastę |
Ile oleju dodać do tahini
Ilość oleju decyduje o tym, jak gęste będzie tahini i jak łatwo będzie je zmielić.
| Oliwa na 140 g sezamu | Jakie będzie tahini |
|---|---|
| ok. 14 g (1 łyżka) | gęste i zbite; do zmielenia potrzebny jest mocny sprzęt |
| ok. 40 g (3 łyżki, ten przepis) | płynne, swobodnie spływa z łyżki |
| ok. 55 g (4 łyżki) | bardzo płynne i łagodniejsze w smaku, ale szybciej się rozwarstwia |
Słabszy blender zwykle potrzebuje trochę więcej oleju niż mocny malakser. Zamiast oliwy z oliwek możesz dodać olej neutralny, na przykład rzepakowy, albo olej sezamowy. Olej neutralny nie dodaje własnego smaku, a olej sezamowy podkreśla smak sezamu. Olej z prażonego sezamu ma intensywny smak, dlatego najlepiej wymieszać go pół na pół z olejem neutralnym.
Najczęstsze problemy z domowym tahini i jak je naprawić
Większość problemów z domowym tahini wynika ze zbyt mocnego prażenia albo ze zbyt krótkiego mielenia.
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| tahini jest gorzkie | sezam był przypalony albo niełuskany | goryczki nie da się usunąć; następnym razem praż krócej i weź sezam łuskany |
| tahini nie robi się płynne, wciąż jest kruszonką | za krótkie mielenie albo za mało oleju | miksuj dłużej i dodaj łyżkę oleju |
| masa zbija się w kulę i blokuje ostrza | słaby sprzęt albo za mało oleju | dodaj trochę oleju, miel mniejszymi porcjami i często zgarniaj ścianki |
| tahini jest ziarniste | domowy sprzęt mieli mniej drobno niż przemysłowe młyny | miksuj dłużej; z sezamu łuskanego pasta wyjdzie gładsza |
| na wierzchu zbiera się olej | olej naturalnie oddziela się od pasty | przed użyciem wymieszaj tahini łyżką |
| tahini zgęstniało w lodówce | w chłodzie pasta sezamowa gęstnieje | wyjmij słoik 15–20 minut wcześniej albo wymieszaj porcję z łyżką ciepłej wody |
| tahini jest blade i mało aromatyczne | sezam był prażony za krótko albo wcale | następnym razem praż sezam do jasnozłotego koloru i orzechowego zapachu |
Do czego użyć tahini
Tahini jest podstawą wielu potraw kuchni Bliskiego Wschodu. Zmiksowane z ciecierzycą daje hummus, a z pieczonym bakłażanem baba ganoush. Rozrzedzone staje się sosem tahini. Z tahini robi się też słodką chałwę. Więcej pomysłów zebraliśmy w tekście do czego używa się tahini.
Jeśli nie masz tahini pod ręką, zajrzyj do tekstu czym zastąpić tahini.
Jak przechowywać tahini
Domowe tahini przechowuj w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, do około miesiąca. Olej z czasem rozwarstwia się i zbiera na wierzchu, więc przed użyciem wymieszaj pastę łyżką. Zimne tahini jest gęste i trudno je nabrać, dlatego wyjmij słoik z lodówki 15–20 minut wcześniej. Producenci tahini sklepowego różnie zalecają przechowywanie: jedni w spiżarni, inni w lodówce. Przy paście ze sklepu kieruj się więc etykietą na słoiku.
Jaką pastę tahini kupić w sklepie
Pastę tahini kupisz w większości dużych supermarketów i w sklepach z produktami z Bliskiego Wschodu. Przy wyborze słoika zwróć uwagę na trzy rzeczy:
- Skład. W składzie dobrej pasty tahini jest tylko sezam, czasem z niewielkim dodatkiem soli.
- Kolor. Jasne tahini z sezamu łuskanego jest łagodne, a ciemne z niełuskanego ma bardziej gorzkawy smak.
- Olej na wierzchu. Warstwa oleju w słoiku jest normalna i nie oznacza, że pasta się zepsuła.
Porównanie gotowych past tahini dostępnych w polskich sklepach przygotowujemy w osobnym tekście.
Tahini – kalorie i wartości odżywcze
Porcja to około 15 g, czyli jedna łyżka i 1/12 przepisu. Węglowodany podajemy bez błonnika.
| Na porcję (15 g) | Na 100 g | |
|---|---|---|
| Energia | 96 kcal | 642 kcal |
| Białko | 2,1 g | 13,8 g |
| Tłuszcz | 9,1 g | 60,9 g |
| w tym nasycone | 1,3 g | 8,5 g |
| Węglowodany | 1,4 g | 9,1 g |
| w tym cukry | 0,0 g | 0,2 g |
| Błonnik | 1,4 g | 9,2 g |
| Sód | 34 mg | 225 mg |
Większość energii w tahini daje tłuszcz z sezamu i oliwy. Sód pochodzi prawie w całości z soli, która jest opcjonalna; bez niej jest go kilkanaście mg na 100 g. Domowe tahini z dodatkiem oliwy jest nieco bardziej kaloryczne niż czysta pasta sezamowa ze sklepu. Sklepowa pasta z samego sezamu ma około 595 kcal w 100 g.
FAQ
Co to jest tahini?
Tahini, po polsku także tahina albo pasta sezamowa, to gęsta pasta ze zmielonych nasion sezamu. Pochodzi z Bliskiego Wschodu i jest podstawą hummusu, sosu tahini oraz chałwy.
Z czego robi się tahini?
Tahini robi się z sezamu, najczęściej łuskanego i lekko prażonego. Sklepowa pasta zawiera zwykle sam sezam, a domowa często ma też odrobinę oliwy, która ułatwia mielenie.
Czy tahini i pasta sezamowa to to samo?
Tak, tahini to arabska nazwa pasty sezamowej. Ten sam produkt bywa też nazywany masłem sezamowym.
Jak zrobić tahini w domu?
Upraż sezam na suchej patelni do jasnozłotego koloru i całkiem go ostudź. Zmiel go w malakserze, potem dodaj oliwę i miksuj kilka minut, aż pasta spłynie z łyżki.
Czy tahini trzeba trzymać w lodówce?
Domowe tahini trzymaj w lodówce, w szczelnym słoiku, do około miesiąca. Przy tahini ze sklepu kieruj się etykietą, bo producenci zalecają różne sposoby przechowywania.
Dlaczego tahini jest gorzkie?
Tahini jest gorzkie najczęściej wtedy, gdy sezam był za mocno prażony albo niełuskany. Goryczki nie da się usunąć, więc następnym razem praż sezam krócej.
Ile kalorii ma tahini?
Domowe tahini z tego przepisu ma około 642 kcal w 100 g, czyli około 96 kcal w łyżce ważącej 15 g. Czysta pasta sezamowa ze sklepu ma około 595 kcal w 100 g.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło