حمص بالطحينةḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna · Liban
Hummus – przepis na domowy hummus z ciecierzycy po libańsku
Po arabsku słowo hummus znaczy po prostu „ciecierzyca”. Pełna nazwa dania, hummus bi tahina (ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna, حمص بالطحينة), mówi wprost, z czego się składa: z ciecierzycy i tahini, czyli pasty sezamowej. Purée z ciecierzycy opisywały już średniowieczne książki kucharskie z Kairu, a Liban do dziś spiera się z sąsiadami o to, czyj hummus jest prawdziwy. W Libanie podaje się go w płytkim naczyniu, z wgłębieniem pełnym oliwy i chlebem obok. Tak też podajemy go w tym przepisie.
8 porcji 1 h 45 min + czekanie 254 kcal / porcja
Hummus – składniki w gramach
Na 8 porcji, czyli około 890 g domowego hummusu:
| Składnik | Gramy | Miara domowa |
|---|---|---|
| 600 g | 250 g suchej, ok. 1¼ szklanki | |
| 5 g | 1 łyżeczka | |
| 6 g | 2 ząbki | |
| 50 g | sok z 1 cytryny | |
| 150 g | ok. 150 ml, 10 łyżek | |
| 5 g | ok. 1 łyżeczki | |
| 60 g | ¼ szklanki | |
| 15 g | 1 łyżka |
Gramy są przeliczone. Miary domowe podajemy dla 8 porcji.
Robimy hummus z suchej ciecierzycy, bo ma pełniejszy smak niż ciecierzyca z puszki, a jej miękkość możesz kontrolować sam. Tahini dajemy sporo, tyle, ile w klasycznych libańskich przepisach: hummus wychodzi wtedy kremowy, z wyraźnym, ale nie dominującym smakiem sezamu. Sucha ciecierzyca po ugotowaniu waży mniej więcej 2,4 raza więcej, więc z 250 g wychodzi około 600 g. Zważ ją po ugotowaniu. Jeśli wyjdzie wyraźnie więcej lub mniej, przelicz pozostałe składniki.
Jak zrobić hummus krok po kroku
- Moczenie (wieczorem). Wsyp ciecierzycę do dużej miski, zalej ją co najmniej trzykrotną ilością zimnej wody i dodaj sodę. Zostaw na noc, najlepiej na 12 godzin. Ziarna napęcznieją i podwoją objętość.
- Płukanie. Odcedź ciecierzycę i płucz ją pod zimną wodą przez 3–5 minut. Soda musi spłynąć, bo w gotowym hummusie dałaby mydlany posmak.
- Gotowanie. Przełóż ciecierzycę do garnka, zalej świeżą, niesoloną wodą i gotuj na małym ogniu przez 1,5–2 godziny. Zbieraj pianę, która zbierze się na powierzchni. Pierwszy raz sprawdź ziarna po około godzinie: ziarno ma się łatwo rozgnieść między palcami, ale nie rozpadać w garnku.
- Woda z gotowania. Odcedź ciecierzycę, ale zachowaj co najmniej 60 g wody z gotowania. Przyda się do rozrzedzenia hummusu.
- Łuski (krok opcjonalny). Wsyp ciecierzycę do miski z zimną wodą i pocieraj ziarna w dłoniach. Łuski wypłyną na powierzchnię, wtedy zlej je razem z wodą. Powtórz 2–3 razy. Hummus bez łusek jest wyraźnie gładszy.
- Miksowanie ciecierzycy. Zmiksuj samą ciecierzycę w blenderze kielichowym albo malakserze. Jeśli ostrze zaczyna się blokować, dolewaj po łyżce wody z gotowania. Miksuj, aż masa będzie zupełnie gładka, bez grudek.
- Czosnek, cytryna i sól. Dodaj czosnek, sok z cytryny i sól, a potem zmiksuj ponownie.
- Tahini. Na koniec wlej tahini i miksuj, aż hummus stanie się gęsty i kremowy. Jeśli jest za gęsty, dodaj łyżkę wody z gotowania albo soku z cytryny. Dolewaj ostrożnie, bo zbyt rzadki hummus trudno potem zagęścić.
- Podanie. Przełóż hummus do płytkiego naczynia, rozsmaruj łyżką i zrób na środku wgłębienie. Wlej w nie oliwę, a całość posyp papryką albo sumakiem.
Jak zrobić gładki hummus
O tym, czy hummus wyjdzie gładki, decyduje przede wszystkim miękkość ugotowanej ciecierzycy, a w drugiej kolejności kolejność miksowania. Te sposoby mają największe znaczenie:
| Sposób | Dlaczego pomaga |
|---|---|
| soda w wodzie do moczenia | zmiękcza ziarna, dzięki czemu łatwiej je ugotować na miękko i zmiksować na gładko |
| gotowanie w niesolonej wodzie | sól w wodzie utwardza ciecierzycę, dlatego solimy dopiero gotową masę |
| gotowanie do pełnej miękkości | niedogotowanej ciecierzycy nie zmiksujesz na gładko, nawet w mocnym blenderze |
| zdjęcie łusek | łuski się nie rozdrabniają i zostają w hummusie jako drobinki |
| miksowanie samej ciecierzycy na początku | najpierw powstaje gładkie purée, a dopiero potem dochodzą czosnek, cytryna, sól i tahini |
| tahini na końcu | dodane do gładkiego purée łączy się w kremową, lśniącą masę |
| woda z lodem zamiast wody z gotowania | hummus jest jaśniejszy i bardziej puszysty |
Ile tahini dać do hummusu
Tahini, czyli pasta sezamowa, decyduje o smaku i konsystencji hummusu. W tradycyjnych przepisach z Libanu i Lewantu jego ilość bardzo się różni. Oto, czego się spodziewać:
| Tahini na 100 g ugotowanej ciecierzycy | Jaki będzie hummus |
|---|---|
| ok. 10 g | lżejszy, z wyraźnym smakiem ciecierzycy i cytryny |
| ok. 25 g (ten przepis) | kremowy, z wyraźnym, ale nie dominującym smakiem sezamu |
| ok. 35 g i więcej | bardzo sezamowy, gęsty i sycący |
Przed dodaniem spróbuj tahini łyżeczką. Lekka goryczka jest normalna, ale wyraźnie gorzkie tahini przejdzie smakiem do całego hummusu. Jeśli wolisz zrobić pastę sezamową sam, zajrzyj do przepisu na tahini.
Hummus z ciecierzycy z puszki lub słoika
Jeśli nie masz czasu na moczenie, zrób szybszą wersję. Weź około 600 g ciecierzycy z puszki albo ze słoika (masa po odsączeniu), odsącz ją i dokładnie przepłucz. Moczenie, soda i gotowanie odpadają. Żeby hummus z puszki był gładki, koniecznie zdejmij łuski (krok 5), a zamiast wody z gotowania użyj wody z lodem. Hummus z ciecierzycy ze słoika ma zwykle lepszy smak niż z puszki. Dalej postępuj tak samo, od kroku 6.
Hummus w blenderze i w Thermomiksie
Hummus zrobisz w blenderze kielichowym, malakserze albo w Thermomiksie. W każdym z tych urządzeń kolejność jest ta sama: najpierw sama ciecierzyca, potem czosnek, cytryna i sól, a tahini na końcu. Mocniejsze urządzenie zmiksuje masę szybciej, ale nie zastąpi dobrze ugotowanej ciecierzycy. Blender ręczny słabo radzi sobie z gęstą masą, więc hummus wyjdzie z niego mniej gładki.
Najczęstsze problemy z hummusem i jak je naprawić
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| hummus jest ziarnisty | ciecierzyca była niedogotowana albo zostały łuski | miksuj dłużej, dolewając po łyżce wody; następnym razem gotuj dłużej i zdejmij łuski |
| hummus jest za gęsty, ostrze się blokuje | za mało płynu | dolewaj po łyżce wody z gotowania albo wody z lodem |
| hummus jest za rzadki | za dużo wody albo soku z cytryny | dodaj kilka łyżek ciecierzycy albo tahini i zmiksuj ponownie |
| hummus jest gorzki | tahini jest stare albo mocno prażone | następnym razem spróbuj tahini przed dodaniem; gorzkiego smaku nie da się już usunąć |
| czosnek jest za ostry | za dużo surowego czosnku | dodaj trochę tahini i soku z cytryny; następnym razem daj jeden ząbek |
| hummus zgęstniał w lodówce | tahini tężeje w niskiej temperaturze | przed podaniem wymieszaj go z łyżką ciepłej wody |
Z czym jeść hummus
W Libanie hummus je się z cienkim chlebem libańskim, podobnym do pity, którą odrywa się kawałkami i nabiera nią pastę. Na wierzch sypie się paprykę, posiekaną natkę pietruszki albo sumak, a na środek czasem kładzie się kilka całych ugotowanych ziaren ciecierzycy. W Bejrucie popularna jest też odmiana hummus beiruti, z dodatkiem czosnku, natki i kiszonej rzepy. Hummus to jedna z potraw mezze, czyli zestawu małych przekąsek podawanych razem, obok baba ganoush i falafela. Więcej pomysłów znajdziesz w tekście z czym jeść hummus.
Czym zastąpić składniki hummusu
| Zamiast | Użyj | Ocena | Uwagi |
|---|---|---|---|
| suchej ciecierzycy | ciecierzycy z puszki lub słoika, ok. 600 g po odsączeniu | działa | przepłucz dokładnie i zdejmij łuski; smak będzie nieco mniej wyrazisty |
| wody z gotowania | wody z lodem | działa | hummus będzie jaśniejszy i bardziej puszysty |
| jasnego tahini | ciemnego, mocno prażonego tahini | częściowo | smak będzie mocniejszy i może być gorzkawy |
| soku z cytryny | kwasku cytrynowego rozpuszczonego w wodzie | częściowo | da kwasowość, ale bez aromatu cytryny |
Hummus bez tahini to już inna pasta z ciecierzycy. Opisujemy ją osobno: hummus bez tahini.
Jak przechowywać domowy hummus
Domowy hummus przechowuj w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 3 dni. Oliwę, paprykę i natkę dodawaj dopiero przed podaniem. Hummus po wyjęciu z lodówki jest gęstszy, więc przed podaniem wymieszaj go z łyżką ciepłej wody.
Hummus – kalorie i wartości odżywcze
Porcja to około 111 g, czyli 1/8 przepisu. Sody nie liczymy, bo wylewasz ją razem z wodą z moczenia. Węglowodany podajemy bez błonnika.
| Na porcję (111 g) | Na 100 g | |
|---|---|---|
| Energia | 254 kcal | 229 kcal |
| Białko | 9,9 g | 8,9 g |
| Tłuszcz | 13,9 g | 12,6 g |
| w tym nasycone | 1,9 g | 1,7 g |
| Węglowodany | 17,7 g | 16,0 g |
| w tym cukry | 3,8 g | 3,5 g |
| Błonnik | 7,5 g | 6,8 g |
| Sód | 270 mg | 243 mg |
Najwięcej kalorii w hummusie pochodzi z tahini i oliwy. Hummus z mniejszą ilością tahini ma mniej kalorii, ale jest też mniej kremowy.
FAQ
Co to jest hummus?
Hummus (w Polsce pisany też „humus”) to gęsta pasta z ugotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i czosnku. Pochodzi z Bliskiego Wschodu i jest jedną z najbardziej znanych potraw kuchni libańskiej. Jest naturalnie wegański.
Z czego jest hummus?
Klasyczny hummus składa się z sześciu składników: ugotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny, czosnku, soli i odrobiny wody. Oliwa, papryka i natka służą do podania.
Czy trzeba obierać ciecierzycę do hummusu?
Nie trzeba, ale bez łusek hummus jest wyraźnie gładszy. Najprościej zdjąć je, pocierając ugotowane ziarna w misce z zimną wodą i zlewając łuski, które wypłyną.
Ile gotować ciecierzycę do hummusu?
Namoczoną przez noc ciecierzycę gotuj 1,5–2 godziny, aż ziarno łatwo rozgniecie się w palcach. Do hummusu ciecierzyca musi być bardziej miękka niż do sałatki.
Czy można zrobić hummus z ciecierzycy z puszki?
Tak. Odsącz ją, dokładnie przepłucz i zdejmij łuski, a do miksowania użyj wody z lodem. Hummus będzie gotowy w 15 minut, choć w smaku nieco mniej wyrazisty niż z suchej ciecierzycy.
Ile kalorii ma hummus?
Domowy hummus według tego przepisu ma około 229 kcal w 100 g, czyli około 254 kcal w porcji 111 g.
Jak długo można przechowywać domowy hummus?
Do 3 dni w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło