سماقsummāq · Lewant i Turcja
Sumak – co to jest, jak smakuje i do czego służy
Sumak to kwaskowa, czerwonofioletowa przyprawa z suszonych i zmielonych owoców sumaka garbarskiego. Smakuje cytrynowo, ale jest sucha, więc daje kwaśność bez soku. To przyprawa typowa dla kuchni Lewantu i Turcji. Posypuje się nią hummus. Na białym hummusie, polanym oliwą, sumak wygląda jak czerwonofioletowa posypka. Tę przyprawę dodaje się też do sałatki fattoush, miesza z plasterkami cebuli i podaje do mięs z grilla. Sumak octowiec z polskich ogrodów to inny gatunek i nie robi się z niego tej przyprawy.
سماق
Sumak
- Smak
- Kwaskowy, cytrynowy i owocowy, lekko cierpki, bez ostrości. Kwaśność przypisuje się dużej zawartości kwasu jabłkowego w owocach, a przyprawa barwi potrawy na czerwonawo.
- Zamiennik
- Najbliżej sumaku jest skórka z cytryny z odrobiną soli, ok. 1 łyżeczka skórki na 1 łyżeczkę przyprawy. Sok z cytryny, za'atar, kwasek cytrynowy, amchur i melasa z granatów działają częściowo.
- Do czego
- Posypka do hummusu, falafela, lahmacunu i mięs z grilla, dodatek do sosu do fattoush, marynat i sałatek tureckich; w Turcji miesza się z sumakiem plasterki cebuli. Tę przyprawę dodaje się zwykle na końcu, bo przy długim smażeniu traci kolor i aromat.
- Gdzie kupić
- Sklepy z przyprawami, sklepy orientalne i tureckie. Część sprzedawanego sumaku jest mielona z solą, więc sprawdź skład; przechowuj w szczelnym słoiku, sucho, ciemno i chłodno.
Sumak – co to jest
Sumak to przyprawa z owoców sumaka garbarskiego, po łacinie Rhus coriaria. Owoce tej rośliny to okrągłe pestkowce, które suszy się i miele na proszek. Po arabsku przyprawa nazywa się summāq (سماق), a po turecku sumak. W angielskich przepisach spotkasz pisownię sumac.
Sumak garbarski należy do rodziny nanerczowatych. Rośnie naturalnie w południowo-zachodniej Azji, w Afryce Północnej i w południowej Europie, w tym w Anatolii i w basenie Morza Śródziemnego. Roślina zawiera dużo garbników i dawniej używano jej w garbarstwie.
Jak wygląda sumak w słoiku? Mielona przyprawa to sypki, czerwonofioletowy albo bordowy, lekko ziarnisty proszek. Część sprzedawanego sumaku jest mielona z solą.
Jak smakuje sumak
Smak tej przyprawy jest kwaskowy i cytrynowy, z owocową, lekko cierpką nutą. Przyprawa nie jest ostra ani pikantna. Kwaśność sumaku przypisuje się dużej zawartości kwasu jabłkowego w owocach.
Czerwony proszek daje potrawom także kolor. Szczypta przyprawy barwi cebulę, sos albo jogurt na czerwonawy odcień. Kwaśność sumaku jest łagodniejsza i trwa dłużej niż kwaśność soku z cytryny.
Najważniejsza różnica między tą przyprawą a sokiem z cytryny polega na tym, że przyprawa jest sucha. Nie rozwadnia sałatki, nie rozmiękcza chrupiącej pity i nie spływa z hummusu.
Sumak octowiec, sumak jadowity a sumak garbarski: czy sumak jest trujący?
Przyprawa sumak nie pochodzi ani z sumaka octowca, ani z sumaka jadowitego, tylko z owoców sumaka garbarskiego. Nazwę „sumak” nosi wiele roślin. Z przyprawą najczęściej myli się dwie: sumak octowiec i sumak jadowity. Poniższa tabela pokazuje, czym te trzy rośliny się różnią.
| Roślina | Nazwa łacińska | Do czego służy | Jak wygląda | Uwaga |
|---|---|---|---|---|
| sumak garbarski | Rhus coriaria | z jego owoców robi się przyprawę | owoce: okrągłe pestkowce, jak u innych sumaków z rodzaju Rhus, od czerwonych do brązowych, pokryte włoskami | rośnie w południowo-zachodniej Azji, w Afryce Północnej i w południowej Europie |
| sumak octowiec | Rhus typhina | roślina uprawiana ozdobnie | pokrój: krzew lub małe drzewo do ok. 5 m; pędy: pokryte rdzawymi włoskami, rozwidlone jak rogi jelenia; owoce: czerwonawe, w gęstych skupieniach | pochodzi ze wschodniej Ameryki Północnej; w Polsce bywa sadzony i dziczeje; nie robi się z niego przyprawy |
| sumak jadowity | Toxicodendron vernix | nie jest przyprawą | pokrój: krzew lub małe drzewo do ok. 9 m; ogonki liściowe: czerwone; owoce: białoszare, spłaszczone | należy do innego rodzaju; rośnie na mokradłach wschodniej Ameryki Północnej; wszystkie części zawierają urushiol, żywicę drażniącą skórę |
Sumak octowiec i sumak garbarski należą do tego samego rodzaju Rhus, ale to dwa różne gatunki. Octowiec jest w Polsce krzewem lub małym drzewem ozdobnym, a nie źródłem przyprawy.
Sumak jadowity dawniej zaliczano do rodzaju Rhus, ale botanicy wydzielili go do osobnego rodzaju Toxicodendron. Sumaki z rodzaju Rhus mają owoce czerwone lub czerwonobrązowe, a sumak jadowity białoszare.
Przyprawę kupuje się gotową, wysuszoną i zmieloną. Nie opisujemy zbierania ani jedzenia owoców sumaków rosnących w ogrodach i parkach.
Do czego używa się sumaku
Sumak zakwasza i barwi gotowe potrawy, sałatki i mięsa. Poniższa tabela pokazuje dania, w których ta przyprawa pojawia się najczęściej.
| Danie | Jak sumak trafia do dania | Region |
|---|---|---|
| hummus i inne mezze | posyp gotowy hummus przyprawą i polej oliwą | Lewant |
| fattoush | dodaj przyprawę do sosu z oliwy i soku z cytryny, a drugą porcję posyp na wierzch | Lewant |
| falafel | posyp kulki falafela albo sos podawany do falafela | Lewant |
| cebula z sumakiem | wymieszaj plasterki cebuli z przyprawą i szczyptą soli, podawaj do mięs | Turcja |
| kebab i mięsa z grilla | posyp gotowe mięso albo dodaj przyprawę do marynaty | Turcja i Lewant |
| lahmacun | posyp upieczony placek albo podaj go z cebulą wymieszaną z przyprawą | Turcja |
| musakhan | przyprawa jest głównym składnikiem tego palestyńskiego dania | Palestyna |
| kubbeh sumakiyeh | przyprawa jest składnikiem tej potrawy | Aleppo, Syria |
| kısır i inne sałatki tureckie | dodaj przyprawę razem z sosem albo posyp nią gotową sałatkę | Turcja |
| zupy i potrawy duszone | dodaj przyprawę pod koniec gotowania albo na talerzu | Turcja |
Sumak dodaje się zwykle na końcu, bo przy długim smażeniu traci kolor i aromat. Do marynat i sosów można go dodać wcześniej. Więcej dań z tą przyprawą znajdziesz w tekstach o kuchni libańskiej i kuchni tureckiej.
Czerwony proszek jest też jednym ze składników mieszanki za’atar, obok tymianku, sezamu i soli. W Turcji robi się również sumak ekşisi, czyli kwaśny sos z owoców sumaka, który jest osobnym produktem, a nie sypką przyprawą.
Czym zastąpić sumak
Najbliżej sumaku jest skórka z cytryny, pozostałe zamienniki działają częściowo. Proporcje w tabeli są punktem wyjścia, więc doprawiaj danie do smaku.
| Zamiennik | Proporcja orientacyjna na 1 łyżeczkę sumaku | Ocena | Uwaga |
|---|---|---|---|
| skórka z cytryny z odrobiną soli | ok. 1 łyżeczka startej skórki | działa | daje cytrynowy aromat i lekką kwaskowość, nie rozwadnia dania; nie daje czerwonego koloru |
| sok z cytryny | ok. 1 łyżeczka soku | częściowo | jest płynny, nie daje koloru i rozmiękcza chrupiące dodatki, na przykład pitę |
| za’atar | ok. 1 łyżeczka mieszanki | częściowo | zawiera sumak, ale też tymianek, sezam i zwykle sól, więc zmniejsz sól w daniu |
| kwasek cytrynowy | bardzo mała szczypta | częściowo | daje samą kwaśność, bez aromatu i koloru; łatwo go przesadzić |
| amchur, czyli suszone mango w proszku | ok. pół łyżeczki | częściowo | jest kwaśny, ale ma inny, owocowy aromat i nie daje koloru |
| melasa z granatów | kilka kropli | częściowo | jest kwaśno-słodka i płynna, nadaje się tylko do sosów i dressingów |
| papryka słodka | – | nie | daje czerwony kolor, ale nie daje kwaśności |
Najlepszym zamiennikiem jest skórka z cytryny z odrobiną soli, bo daje cytrynowy smak bez dodawania płynu. Jeśli zależy ci także na kolorze, dodaj do skórki odrobinę słodkiej papryki.
Gdzie kupić sumak i jak go przechowywać
Sumak kupisz w sklepach z przyprawami, w sklepach orientalnych i w sklepach z produktami tureckimi. Dobra przyprawa ma kolor od czerwonofioletowego do bordowego i pachnie wyraźnie kwaskowo. Szary, wyblakły proszek bez zapachu jest stary i da potrawie niewiele smaku.
Przed zakupem przeczytaj skład na opakowaniu. Na etykiecie zwykle znajdziesz sam sumak albo sumak z solą. Jeśli przyprawa zawiera sól, zmniejsz ilość soli w daniu.
Przechowuj przyprawę w szczelnym słoiku, w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. O świeżości najlepiej świadczy zapach. Jeśli proszek przestał pachnieć, to znaczy, że zawilgotniał albo się zestarzał. Taką przyprawę wymień na nową. Więcej przypraw tego regionu opisujemy w atlasie przypraw.
Najczęstsze problemy z sumakiem i jak je naprawić
Większość problemów z tą przyprawą wynika z soli w składzie, wilgoci albo dodawania jej za wcześnie.
| Objaw | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| danie wychodzi za słone | przyprawa była mielona z solą | dodaj więcej niesolonych składników (warzyw, jogurtu); następnym razem sprawdź skład i zmniejsz sól |
| danie ma za mało kwaśności | przyprawa jest stara albo dodano jej za mało | dodaj więcej, a jeśli proszek nie pachnie, kup świeży |
| proszek zbija się w grudki | przyprawa zawilgotniała | rozetrzyj grudki palcami i trzymaj przyprawę w szczelnym słoiku |
| w proszku trafiają się twarde cząstki | zostały w nim większe kawałki suszonych owoców | przesiej przyprawę przez sitko przed posypaniem dania |
| przyprawa traci kolor i aromat (może też gorzknieć) | była długo smażona | dodawaj ją pod koniec gotowania albo na gotowe danie |
| sałatka rozmięka | sos z przyprawą dodano za wcześnie | polej sałatkę sosem tuż przed podaniem |
FAQ
Co to jest sumak?
Sumak to kwaskowa, czerwonofioletowa przyprawa z suszonych i zmielonych owoców sumaka garbarskiego (Rhus coriaria). W kuchni Lewantu i Turcji używa się jej jak suchego zamiennika soku z cytryny.
Do czego używa się sumaku?
Tą przyprawą posypuje się hummus, falafel, lahmacun i mięsa z grilla. Dodaje się ją też do sałatki fattoush i do marynat, a w Turcji miesza się z nią plasterki cebuli.
Czy sumak octowiec to to samo co sumak przyprawa?
Nie, sumak octowiec (Rhus typhina) to inny gatunek, uprawiany w Polsce ozdobnie. Przyprawę robi się z owoców sumaka garbarskiego.
Czy sumak jest trujący?
Przyprawa sumak nie pochodzi z sumaka jadowitego. Robi się ją z owoców sumaka garbarskiego (Rhus coriaria), używanych w kuchni Lewantu i Turcji. Sumak jadowity (Toxicodendron vernix) to roślina z innego rodzaju, o białoszarych owocach; wszystkie jego części zawierają urushiol, żywicę drażniącą skórę.
Jak wygląda sumak?
Mielona przyprawa wygląda jak sypki, czerwonofioletowy albo bordowy proszek. Owoce, z których powstaje, to okrągłe pestkowce, od czerwonych do brązowych, pokryte włoskami.
Gdzie kupić sumak?
Kupisz go w sklepach z przyprawami, w sklepach orientalnych i w sklepach tureckich. Sprawdź skład, bo część sprzedawanego sumaku jest mielona z solą.
Czym zastąpić sumak?
Najlepszym zamiennikiem jest skórka z cytryny z odrobiną soli, mniej więcej łyżeczka skórki na łyżeczkę przyprawy. Sok z cytryny, za’atar i amchur zastępują ją tylko częściowo.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło