Zatar (za’atar): co to jest, skład i czym zastąpić

Zatar – co to jest

Słowo zatar ma w kuchni dwa znaczenia. Pierwsze to dzikie, aromatyczne ziele podobne do oregano i tymianku, przede wszystkim lebiodka syryjska. Drugie to mieszanka przypraw, w której to ziele jest głównym składnikiem.

Po arabsku nazwa brzmi zaʿtar (زعتر). To samo arabskie słowo oznacza też zwykły tymianek. W polskich tekstach spotkasz kilka zapisów: zatar, za’atar, zaatar i za atar. Wszystkie oznaczają to samo.

W polskich sklepach zatar to prawie zawsze gotowa mieszanka, a nie samo ziele. Mieszanka pochodzi z Lewantu, czyli z Libanu, Palestyny, Syrii i Jordanii. Ma korzenie w średniowieczu i jest jedną z typowych przypraw kuchni libańskiej.

Zatar jako roślina: lebiodka syryjska i tymianek

Nazwą zatar określa się kilka dzikich ziół z rodzajów lebiodka i tymbra, a także pokrewne gatunki. Poniższa tabela pokazuje rośliny, które w regionie nazywa się tym słowem.

Oregano (Origanum vulgare) i majeranek (Origanum majorana) to rośliny blisko spokrewnione z lebiodką syryjską. Często zastępują ją w mieszance, ale nie są tym samym zielem.

W Izraelu lebiodkę syryjską objęto ochroną gatunkową w 1977 roku.

Zatar – skład mieszanki

Podstawowy skład mieszanki zatar to suszone, zmielone zioło, sumak, prażony sezam i sól. Tradycyjnym ziołem jest lebiodka syryjska. Gdy jej brakuje, używa się tymianku, oregano, majeranku albo mieszanki tych ziół.

Skład zataru różni się w zależności od regionu. Libański zatar ma ciemnoczerwony kolor, bo zawiera dużo sumaku. Do libańskiej mieszanki dodaje się czasem skórkę pomarańczową. W Palestynie do zataru często dodaje się nasiona kminku.

Wersje sklepowe bywają rozcieńczane mąką pszenną albo mocno solone. W wersjach sklepowych i regionalnych spotkasz też kmin rzymski, kolendrę, nasiona kopru włoskiego, cząber albo paprykę. Przed zakupem przeczytaj skład na opakowaniu.

Jak zrobić zatar w domu: proporcje w gramach

Domowy zatar zrobisz z czterech składników, a tabela podaje ich ilości w gramach i w łyżkach.

Upraż sezam na suchej patelni przez kilka minut, często mieszając, aż nabierze złotego koloru, i ostudź go. Zmiel krótko tymianek z sumakiem i solą w młynku albo w moździerzu. Wymieszaj zmieloną mieszankę z sezamem. Sezam możesz zostawić w całości albo lekko rozetrzeć, jeśli wolisz gładszą mieszankę.

Proporcje z tabeli powyżej są punktem wyjścia do smaku. Poniższa tabela pokazuje, jak zmiana jednego składnika wpływa na smak mieszanki.

Do czego używa się zataru

Zatar jako przyprawa pasuje do pieczywa, serów, hummusu, mięs i warzyw. Poniższa tabela pokazuje najczęstsze dania z tą mieszanką.

Do pieczenia mieszaj zatar z oliwą, bo oliwa chroni zioła przed przypaleniem. Na gotowe danie możesz sypać zatar bez oliwy.

Czym zastąpić zatar

Najlepszym zamiennikiem jest domowa mieszanka z tymianku, sumaku, sezamu i soli. Proporcje w tabeli są punktem wyjścia do smaku.

Jeśli w domu masz tymianek, sezam i sól, a brakuje ci sumaku, dodaj do nich startą skórkę z cytryny. Taka mieszanka sprawdzi się do pity z oliwą i do labneh.

Gdzie kupić zatar i jak go przechowywać

Zatar kupisz w sklepach z przyprawami, w sklepach orientalnych i arabskich oraz w części dużych supermarketów. Dobra mieszanka ma w składzie zioło, sumak, sezam i sól. Jeśli na etykiecie widzisz mąkę, mieszanka jest rozcieńczona i ma słabszy smak. Jeśli sól jest na początku składu, zmniejsz ilość soli w daniu.

Przechowuj zatar w szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu. Sezam w mieszance z czasem jełczeje, dlatego domowy zatar zużyj w ciągu kilku tygodni. O świeżości mieszanki najlepiej świadczy zapach: świeży zatar pachnie ziołami i prażonym sezamem.

Więcej o kwaśnym składniku mieszanki przeczytasz w karcie sumaku. Inne przyprawy regionu opisujemy w atlasie przypraw.

Najczęstsze problemy z zatarem i jak je naprawić

Większość problemów z tą mieszanką wynika z soli w składzie, zbyt wysokiej temperatury albo starego sezamu.

FAQ

Co to jest zatar?

Zatar (za’atar) to nazwa dzikiego ziela z Lewantu, przede wszystkim lebiodki syryjskiej, i mieszanki przypraw z tego ziela. W polskich sklepach zatar to prawie zawsze mieszanka.

Z czego składa się zatar?

Mieszanka zatar składa się z suszonego zioła, sumaku, prażonego sezamu i soli. Zamiast lebiodki syryjskiej często używa się tymianku, oregano albo majeranku.

Do czego używa się zataru?

Z zataru i oliwy robi się pastę, którą smaruje się placki manakish albo w której macza się pitę. Mieszanką posypuje się też labneh, hummus, jajka, mięsa z grilla i warzywa pieczone.

Czym zastąpić zatar?

Najlepiej zastąpić zatar domową mieszanką z tymianku, sumaku, sezamu i soli. Jeśli brakuje sumaku, dodaj do tymianku, sezamu i soli startą skórkę z cytryny.

Czy zatar i sumak to to samo?

Nie, sumak to pojedyncza przyprawa z suszonych owoców sumaka garbarskiego. Zatar to mieszanka, w której sumak jest jednym ze składników, obok zioła, sezamu i soli.

Gdzie kupić zatar?

Zatar kupisz w sklepach z przyprawami, w sklepach orientalnych i arabskich oraz w części dużych supermarketów. Sprawdź skład, bo mieszanki sklepowe bywają rozcieńczane mąką albo mocno solone.

Jak zrobić zatar w domu?

Upraż sezam na suchej patelni przez kilka minut, często mieszając, aż nabierze złotego koloru, i ostudź go. Zmiel suszony tymianek z sumakiem i solą, a potem wymieszaj zmieloną mieszankę z sezamem.

Redakcja amrit.pl · aktualizacja 31.10.2026