Falafel – przepis na falafele z ciecierzycy po libańsku

Falafel – składniki w gramach

Na 6 porcji, czyli około 24 falafeli po 4 sztuki na osobę:

Falafel robimy z suchej ciecierzycy, którą tylko się moczy, a nie gotuje. Surowa, namoczona ciecierzyca po zmieleniu jest wilgotna, ale nie mokra, a jej skrobia skleja kulkę dopiero w gorącym oleju. Ziół dajemy dużo, bo to natka pietruszki i kolendra barwią wnętrze falafela na zielono i nadają mu świeży smak. Olej w garnku nie trafia w całości do falafeli, dlatego do wartości odżywczych liczymy tylko tę część, którą kulki wchłoną.

Jak zrobić falafel krok po kroku

1. Moczenie (dzień wcześniej). Wsyp suchą ciecierzycę do dużej miski i zalej ją co najmniej trzykrotną ilością zimnej wody. Zostaw ją na 12–24 godziny, a w ciepłe dni wstaw miskę do lodówki. Namoczone ziarna spęcznieją mniej więcej dwukrotnie. Nie gotuj ciecierzycy, bo ugotowana masa rozpadnie się w oleju.
2. Osuszanie. Odcedź ciecierzycę, przepłucz ją i rozłóż na czystej ściereczce. Osusz ziarna dokładnie, a umyte zioła odciśnij w ręczniku papierowym. Nadmiar wody rozluźnia masę.
3. Mielenie. Podziel ciecierzycę, natkę, kolendrę, cebulę, czosnek, mąkę, sól, kmin rzymski, mieloną kolendrę i pieprz na 2 równe części. Zmiel każdą część osobno w malakserze, krótkimi impulsami, co chwilę zgarniając masę ze ścianek. Potem wymieszaj obie partie w misce. Skończ mielenie, gdy masa składa się z drobnych grudek wielkości ziaren ryżu. Ściśnięta w garści masa powinna trzymać się w jednej bryłce, ale nie może być gładką pastą.
4. Chłodzenie. Przełóż masę do miski, przykryj ją i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Zimna masa jest zwięźlejsza i łatwiej się formuje.
5. Proszek do pieczenia. Tuż przed formowaniem posyp masę proszkiem do pieczenia i dokładnie wymieszaj ją łyżką. Proszek spulchni wnętrze falafela w gorącym oleju.
6. Formowanie. Nabierz około 32 g masy, czyli prawie 2 łyżki, i mocno ściśnij ją w dłoniach w kulkę o średnicy około 4 cm. Możesz też uformować małe, grube placuszki albo użyć łyżki do falafela, czyli metalowej foremki z wypychaczem. Z całej masy wyjdzie około 24 falafeli.
7. Rozgrzewanie oleju. Wlej olej rzepakowy do garnka o średnicy około 16 cm i wysokości co najmniej 12 cm, na wysokość około 5 cm. Olej nie powinien sięgać wyżej niż do połowy garnka. Rozgrzej go do 175 °C.
8. Smażenie. Smaż 4–5 falafeli naraz przez 2–3 minuty. Przez pierwszą minutę nie ruszaj kulek, a potem obracaj je, aż będą ciemnozłote ze wszystkich stron.
9. Odsączanie. Wyjmij falafele łyżką cedzakową i odłóż je na kratkę ustawioną nad talerzem. Na kratce skorupka zostaje chrupiąca, bo para ma którędy uciec.

Jak smażyć falafel

Olej do falafela powinien mieć około 175 °C, a temperaturę najłatwiej sprawdzić termometrem kuchennym. Jeśli nie masz termometru, wrzuć do oleju odrobinę masy. Olej jest gotowy, gdy kawałek masy od razu głośno skwierczy i w ciągu kilku sekund unosi się ku powierzchni. Pierwszy falafel usmaż sam, jako próbę, i przełam go po wyjęciu. Jeśli próbny falafel się rozpadł, sprawdź przyczynę w tabeli poniżej, zanim usmażysz resztę. Przez pierwszą minutę nie ruszaj kulek, bo skorupka musi się najpierw ściąć. Po każdej partii odczekaj chwilę, aż olej znów się nagrzeje.

Dlaczego falafel się rozpada

Falafel rozpada się najczęściej z trzech powodów: ciecierzyca była ugotowana, masa jest zmielona za drobno albo za grubo, albo olej jest za zimny. Ta tabela pomoże znaleźć przyczynę i naprawić masę, zanim usmażysz całą porcję:

Czy do falafela można użyć ciecierzycy z puszki

Nie, do falafela nie należy używać ciecierzycy z puszki. Ciecierzyca z puszki jest ugotowana, miękka i nasiąknięta wodą. Po zmieleniu daje mokrą papkę, która w gorącym oleju nie tworzy skorupki tak jak masa z surowej ciecierzycy, więc rozpada się albo nasiąka tłuszczem. Dodatek mąki lub jajka skleja taką masę, ale wychodzą z niej kotlety z ciecierzycy, a nie falafel. Ciecierzyca z puszki dobrze nadaje się za to do hummusu.

Falafel z piekarnika

Falafel z piekarnika ma mniej tłuszczu, ale jest bardziej suchy i mniej chrupiący niż smażony. Przygotuj masę tak samo, jak w krokach 1–6, a potem uformuj z niej raczej placuszki niż kulki. Ułóż falafele na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmaruj je olejem, łącznie około 20 g. Piecz w temperaturze 200–220 °C przez 20–25 minut i obróć falafele w połowie pieczenia. Porcja falafeli z piekarnika ma około 240 kcal.

Z czym jeść falafel

Na ulicach Libanu falafel je się w cienkim chlebie libańskim albo w chlebku pita, razem z sosem tahini, kiszonymi ogórkami, różową kiszoną rzepą, plastrami pomidora i natką pietruszki. Najprostszy sos do falafela to sos tahini, czyli tahini rozrobione z sokiem z cytryny, czosnkiem i wodą. W domu falafele podaje się też na talerzu jako część mezze, obok hummusu i baba ganoush. Falafel posypany sumakiem zyskuje lekko kwaśny smak. W Egipcie ta’amiya z bobu trafia na śniadaniowy stół, zwykle razem z chlebem i warzywami.

Czym zastąpić składniki falafela

Część składników falafela można wymienić, choć niektóre zamiany zmieniają smak. Suchej ciecierzycy nie da się zastąpić ciecierzycą z puszki:

Jak przechowywać falafel

Surową masę bez proszku do pieczenia możesz trzymać w lodówce do 24 godzin, przykrytą. Usmażone falafele przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 10 minut, bo w mikrofalówce skorupka mięknie. Surowe, uformowane kulki możesz zamrozić na tacy, a potem przesypać do woreczka. Zamrożone falafele smaż bez rozmrażania, po 3–4 sztuki naraz, o minutę dłużej niż świeże, bo mocniej schładzają olej.

Falafel – kalorie i wartości odżywcze

Porcja to około 124 g, czyli 4 falafele, a cały przepis po usmażeniu waży około 745 g. Wartość energetyczna falafela zależy przede wszystkim od tego, ile oleju wchłoną kulki podczas smażenia. Szacujemy, że przy smażeniu w 175 °C 24 falafele wchłaniają razem około 80 g oleju, czyli nieco ponad 3 g na sztukę. Węglowodany podajemy bez błonnika.

Falafel smażony w dobrze rozgrzanym oleju wchłania mniej tłuszczu niż smażony w zbyt zimnym. Prawie cały sód w falafelu pochodzi z soli, a proszek do pieczenia dodaje go niewiele. Jeśli chcesz mniej soli, daj 6 g.

FAQ

Co to jest falafel?

Falafel to smażone w głębokim tłuszczu kulki ze zmielonej, namoczonej ciecierzycy, świeżych ziół i przypraw. Jest jednym z najpopularniejszych dań ulicznych Lewantu, między innymi Libanu, Syrii i Palestyny. W Egipcie podobne kulki z bobu nazywa się ta’amiya.

Z czego jest falafel?

Falafel po libańsku robi się z suchej, namoczonej i nieugotowanej ciecierzycy, natki pietruszki, kolendry, cebuli i czosnku. Do masy dodaje się też mąkę, sól, kmin rzymski, mieloną kolendrę, pieprz i proszek do pieczenia.

Dlaczego falafel się rozpada?

Falafel rozpada się najczęściej wtedy, gdy ciecierzyca była ugotowana albo z puszki, gdy masa jest za mokra lub zmielona na gładko albo gdy olej jest za zimny. Najlepiej trzyma się masa z namoczonej ciecierzycy, schłodzona i smażona w 175 °C.

Czy można zrobić falafel z ciecierzycy z puszki?

Nie. Ciecierzyca z puszki jest ugotowana i daje mokrą, papkowatą masę, która rozpada się w oleju. Do falafela potrzebna jest sucha ciecierzyca namoczona przez 12–24 godziny.

Czy falafel jest wegański?

Tak, falafel według tego przepisu jest wegański. Masa nie zawiera jajka ani nabiału, a falafele smaży się w oleju roślinnym. Sprawdź tylko sos, bo sos tahini rozrobiony z jogurtem nie jest wegański.

Z czym podawać falafel?

Falafel podaje się w chlebku pita lub chlebie libańskim z sosem tahini, kiszonymi ogórkami, kiszoną rzepą i pomidorem. Pasuje też do hummusu, baba ganoush i innych mezze.

Ile kalorii ma falafel?

Falafel według tego przepisu ma około 264 kcal w 100 g, czyli około 328 kcal w porcji złożonej z 4 sztuk. Najwięcej zmienia ilość oleju wchłoniętego podczas smażenia.

Czy falafel można zrobić w piekarniku?

Tak. Uformuj placuszki, posmaruj je olejem i piecz w 200–220 °C przez 20–25 minut, obracając je w połowie. Falafel z piekarnika jest mniej tłusty, ale bardziej suchy i mniej chrupiący niż smażony.

Redakcja amrit.pl · aktualizacja 31.10.2026