Adana kebap · Turcja, Adana
Adana kebab – turecki kebab z mielonej jagnięciny na szpadzie
Nad długim paleniskiem pełnym żaru leżą rzędem szerokie, płaskie szpady. Na każdej przywiera pas czerwonawego mięsa z płytkimi wgłębieniami od palców kucharza. Tłuszcz skapuje na rozżarzony węgiel, a znad paleniska unosi się pachnący dym. Gotowy Adana kebab zsuwa się prosto na cienki lawasz, obok trafia cebula z sumakiem i pieczona papryka. Danie nosi nazwę miasta Adana na południu Turcji. Tradycyjnie powstaje tylko z jagnięciny, tłuszczu, papryki i soli. W domu zrobisz go z mielonej jagnięciny i łoju, na grillu, w piekarniku albo na patelni grillowej.
4 porcje 37 min + czekanie 617 kcal / porcja
Czym jest Adana kebab i skąd się wziął
Adana kebab to turecki kebab z mielonej jagnięciny z dużą ilością tłuszczu, doprawionej tylko czerwoną papryką i solą. Mięso formuje się w długi pas na szerokiej, płaskiej szpadzie i piecze nad żarem z węgla drzewnego.
Nazwa pochodzi od Adany, dużego miasta na południu Turcji, niedaleko Morza Śródziemnego. W regionie Adany i Mersin to danie nazywano dawniej kıyma kebabı, czyli „kebab z mielonego mięsa”. Dziś w Turcji mówi się na nie Adana kebap albo Adana kebabı.
Nie wiadomo, kto pierwszy nabił mieloną jagnięcinę na płaską szpadę. W lutym 2005 roku Adana kebab otrzymał w Turcji oznaczenie pochodzenia, które chroni jego nazwę. W Adanie od 2010 roku w drugą sobotę grudnia odbywa się festiwal kebaba i şalgamu, kwaśnego napoju z fermentowanej czarnej marchwi.
Skąd pochodzi kebab i jak trafił z Turcji do Europy, opisujemy w tekście o pochodzeniu kebaba.
Z czego robi się Adana kebab
Tradycyjny Adana kebab powstaje z jagnięciny i tłuszczu z ogona owcy, który po turecku nazywa się kuyruk yağı. Mięso oczyszcza się z błon i ścięgien, a potem siecze ręcznie razem z tłuszczem. Do siekania służy zırh, czyli szeroki nóż w kształcie półksiężyca z dwoma uchwytami. Posiekane mięso wyrabia się z solą i płatkami czerwonej papryki, nazywanymi pul biber, albo z ciemną papryką isot.
W masie na Adanę nie ma cebuli, jajka, bułki ani czarnego pieprzu. Te dodatki zmieniłyby strukturę i smak mięsa. Soczystość daje tłuszcz, a zwartość daje długie wyrabianie z solą. Dzięki temu masa robi się lepka i trzyma się metalu jak pasta.
Adana na tle innych tureckich kebabów
Turcja zna dziesiątki kebabów, a każdy wyróżnia się mięsem i sposobem pieczenia. Shish kebab to kostki mięsa nadziane na szpadę. Döner to płaty mięsa pieczone na pionowym rożnie. Iskender to ścięty z rożna döner na chlebie pide z sosem pomidorowym i jogurtem. Czym gyros różni się od kebaba, dönera i szawarmy, wyjaśniamy w tekście gyros a kebab.
Kofta to szersza rodzina dań z mielonego mięsa, zwykle z cebulą, natką pietruszki i przyprawami, formowanych w kulki albo wałeczki. Adana różni się od kofty tym, że ma tylko mięso, tłuszcz, paprykę i sól, a piecze się ją na płaskiej szpadzie. Odmiany kofty znane są w Libanie, Turcji i Grecji.
Urfa kebab, nazwany od miasta Şanlıurfa na południowym wschodzie Turcji, wygląda podobnie jak Adana, ale jest łagodny, bez ostrej papryki.
Czy Adana to prawdziwy turecki kebab
Tak, Adana kebab należy do najbardziej znanych kebabów w samej Turcji i ma chronioną nazwę. W odróżnieniu od dönera w bułce Adanę je się zwykle na talerzu albo zawiniętą w cienki placek. Wszystkie rodzaje kebabów zebraliśmy w dziale Kebab i rożen.
Adana kebab – składniki w gramach
Na 4 porcje, czyli 4 szpady po około 210 g surowej masy. Po upieczeniu przepis daje około 580 g mięsa. Jeśli masz zwykłe, ostre płatki chili zamiast pul biber, daj o połowę mniej. Jeśli kupujesz gotową mieloną jagnięcinę, zmiel ją jeszcze raz razem z łojem. Gdy mięso jest wyraźnie chude, dodaj tyle łoju, żeby tłuszcz stanowił około 25% masy.
| Składnik | Gramy | Miara domowa |
|---|---|---|
| 700 g | kawałek ok. 700 g do zmielenia | |
| 100 g | kawałek ok. 100 g, zmielony razem z mięsem | |
| 8 g | 4 łyżeczki | |
| 14 g | 2½ łyżeczki | |
| 40 g | 3 łyżki (do masy i do zwilżania dłoni) |
Gramy są przeliczone. Miary domowe podajemy dla 4 porcji.
W tej wersji łój jagnięcy zastępuje tłuszcz z ogona owcy. O łój można poprosić w sklepie mięsnym, czasem trzeba go zamówić wcześniej. Zamiast siekać mięso nożem zırh, zmiel je dwa razy razem z łojem. Masa z maszynki jest gładsza niż siekana nożem i po długim wyrabianiu tak samo dobrze trzyma się szpady.
Jak zrobić Adana kebab krok po kroku
- Schłodź mięso przed mieleniem. Użyj łopatki bez kości. Jeśli mielisz w domu, wstaw mięso, łój i części maszynki na 20 minut do zamrażarki, aż brzegi kawałków lekko stwardnieją, a potem zmiel wszystko razem dwa razy przez sitko z oczkami 3–4 mm. Jeśli mielisz w sklepie mięsnym, poproś o to samo i po powrocie od razu wstaw masę do lodówki. Zmielona masa ma być bardzo zimna i mieć wyraźne białe drobinki tłuszczu.
- Wyrób masę z papryką. Przełóż zmielone mięso do dużej, zimnej miski i dodaj płatki pul biber. Wyrabiaj masę mocno jedną dłonią przez około 15 minut, ściskając ją i rozcierając o ścianki miski. Masa jest gotowa do dodania soli, gdy zrobi się jednolita i gładka. Jeśli zrobi się ciepła i zacznie mazać się po dłoni, wstaw miskę na 10–15 minut do lodówki i wyrabiaj dalej.
- Dodaj sól i wodę. Wsyp sól i wyrabiaj masę jeszcze przez 5 minut. W tym czasie dolewaj wodę lodowatą po łyżce i zwilżaj nią dłoń. Masa jest gotowa, gdy zrobi się lepka i ciągnie się za dłonią, nie rozpada się, a po odwróceniu miski dnem do góry nie spada.
- Schłodź masę. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw ją do lodówki co najmniej na 2 godziny, najlepiej na 5–6 godzin. W chłodzie sól rozpuszcza białka mięsa, więc masa później lepiej trzyma się szpady.
- Uformuj Adanę na szpadach. Podziel masę na 4 równe części po około 210 g. Zwilż dłonie wodą lodowatą i ulep każdą część wzdłuż płaskiej szpady o szerokości 2–3 cm w pas długości 25–30 cm i grubości około 1,5 cm. Mocno dociśnij mięso do metalu na całej długości, a potem palcami zrób w pasie płytkie wgłębienia co 2 cm. Jeśli nie masz szpad, ulep owalne pasy tej samej grubości na papierze do pieczenia. Odłóż uformowane szpady do lodówki na 15–20 minut.
- Upiecz kebab. Rozpal grill węglowy, aż węgle pokryją się białym popiołem. Piecz szpady 4–6 minut, aż spód się zetnie i zrumieni, potem obróć je i piecz kolejne 4–6 minut. Adana kebab jest gotowy, gdy brzegi są brązowe, wgłębienia wyraźne, sok klarowny, a w środku nie widać różu. Sposoby na piekarnik i patelnię grillową opisujemy niżej.
- Odstaw i podaj. Przykryj upieczone szpady folią na 3 minuty, żeby sok rozszedł się w mięsie. Przytrzymaj szpadę ściereczką i zsuń mięso prosto na lawasz, który wchłonie wypływający tłuszcz.
Jak sprawić, żeby mięso trzymało się szpady
O tym, czy mielone mięso utrzyma się na szpadzie nad żarem, decydują temperatura masy, czas wyrabiania i kształt szpady. Tak wpływają na wynik poszczególne decyzje:
| Sposób | Pomaga czy szkodzi | Dlaczego |
|---|---|---|
| bardzo zimne mięso i łój | pomaga | zimny tłuszcz nie maże się przy wyrabianiu, więc masa zostaje zwarta |
| wyrabianie przez 15–20 minut | pomaga | białka mięsa uwalniają się i sklejają masę w lepką pastę |
| około 25–30% tłuszczu w masie | pomaga | tłuszcz chroni masę przed wyschnięciem i pękaniem nad żarem |
| schłodzenie masy przed formowaniem | pomaga | sól rozpuszcza białka, a zimna masa jest sztywniejsza i łatwiej ją formować |
| wilgotne, zimne dłonie | pomaga | mięso nie przykleja się do rąk i daje się gładko docisnąć do metalu |
| szeroka, płaska szpada | pomaga | duża powierzchnia metalu trzyma mięso, a pas nie obraca się wokół szpady |
| masa za mokra od zbyt dużej ilości wody | szkodzi | woda rozluźnia masę, a mięso zsuwa się ze szpady przy pierwszym obróceniu |
| za chude mięso, bez łoju | szkodzi | chuda masa słabo się klei, kurczy się nad żarem i pęka |
| okrągły, cienki szpikulec | szkodzi | mięso nie ma się czego trzymać, obraca się wokół szpikulca albo z niego spada |
| obracanie szpady, zanim spód się zetnie | szkodzi | surowa masa jest jeszcze miękka i odkleja się od metalu pod własnym ciężarem |
Ile tłuszczu dać do Adany i jak ją doprawić
Adana ma tylko kilka składników, więc każda zmiana proporcji tłuszczu, papryki i soli od razu zmienia smak i strukturę kebaba. Ta tabela pokazuje efekt poszczególnych zmian na 800 g mięsa z tłuszczem:
| Co zmieniasz | Jaki efekt |
|---|---|
| tłuszcz około 15% masy | kebab jest suchy i kruchy, a masa gorzej trzyma się szpady |
| tłuszcz około 25–30% masy (ten przepis: około 27%) | kebab jest soczysty i zwarty, a tłuszcz rumieni brzegi |
| tłuszcz ponad 35% masy | kebab jest łojowy, tłuszcz mocno wycieka, a mięso kurczy się i zsuwa |
| pul biber 4 g (2 łyżeczki) | kebab jest łagodny, z delikatną nutą papryki |
| pul biber 8 g (4 łyżeczki) | kebab jest wyraźnie pikantny, ale nie pali |
| pul biber 12 g (2 łyżki) | kebab jest ostry i dobry dla osób, które lubią pikantne potrawy |
| sól 12 g, czyli 1,5% masy | kebab jest łagodnie słony, masa klei się nieco słabiej |
| sól 14 g, czyli około 1,75% masy | kebab jest wyraźnie słony, a masa dobrze trzyma się szpady |
| sól 16 g, czyli 2% masy | kebab jest słony, dobry do jedzenia z dużą ilością cebuli i chleba |
Adana kebab na grillu, w piekarniku i na patelni grillowej
Adana kebab najlepiej smakuje z grilla węglowego, ale piekarnik i patelnia grillowa też dają dobre, zrumienione mięso.
Grill węglowy. Rozpal węgiel i poczekaj, aż płomienie zgasną, a żar pokryje się białym popiołem. Jeśli to możliwe, oprzyj końce szpad o brzegi grilla, żeby mięso wisiało nad żarem i nie dotykało rusztu. Piecz Adanę 4–6 minut z każdej strony. Tłuszcz kapiący na żar daje dym, który nadaje kebabowi charakterystyczny zapach.
Piekarnik. Nagrzej piekarnik do 220°C z funkcją góra-dół. Do piekarnika uformuj krótsze pasy, około 20 cm, na krótkich szpadach, a końce szpad oprzyj o brzegi głębokiej blachy, żeby mięso zawisło nad tłuszczem. Pasy bez szpady połóż bezpośrednio na natłuszczonej kratce, a pod nią wstaw blachę wyłożoną papierem, która zbierze tłuszcz. Piecz Adanę 15–18 minut i obróć ją w połowie pieczenia. Na ostatnie 2–3 minuty połóż na kebabach lawasz, żeby wchłonął tłuszcz i ciepło.
Patelnia grillowa. Rozgrzej patelnię grillową na dużym ogniu, aż zacznie lekko dymić. Na patelnię uformuj krótsze pasy, około 12–15 cm, i obracaj je szeroką łopatką. Smaż je 4–5 minut z każdej strony, bez dociskania.
Niezależnie od sposobu Adana kebab jest gotowy, gdy brzegi są brązowe, sok klarowny, a środek bez różu. Jeśli masz termometr, w najgrubszym miejscu powinien pokazać około 72°C.
Jak się podaje Adana kebab w Turcji
W Turcji Adana kebab podaje się jako porcję na płaskim chlebie, najczęściej na cienkim lawaszu albo na tırnak pide z wgłębieniami od palców. Mięso zsuwa się ze szpady prosto na chleb, który wchłania tłuszcz i sok.
Obok kładzie się pomidory i paprykę upieczone na tym samym żarze. Do tego podaje się cienkie piórka czerwonej cebuli wymieszane z sumakiem i posiekaną natką pietruszki. Sumak nadaje cebuli kwaśny smak i ciemnoczerwony kolor.
Adanę zawiniętą w lawasz z cebulą, natką i pomidorem podaje się jako dürüm. W dürüm z Adaną zamiast sałaty trafia zwykle natka pietruszki.
Do picia podaje się ayran, czyli słony napój jogurtowy, albo şalgam, kwaśny sok z fermentowanej czarnej marchwi. Tradycyjnie, zwłaszcza w samej Adanie, do kebaba nie podaje się pilawu, frytek, ketchupu ani majonezu.
Najczęstsze problemy z Adana kebabem i jak je naprawić
Większość kłopotów z Adaną wynika z temperatury masy, czasu wyrabiania i ilości tłuszczu. Ta tabela pokazuje objawy i sposoby naprawy.
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| mięso spada ze szpady przy formowaniu | masa za ciepła albo za krótko wyrobiona | schłodź masę 15 minut w lodówce i wyrabiaj ją dalej, aż będzie lepka i będzie się ciągnąć |
| kebab rozpada się na grillu | szpady obrócone za wcześnie albo za mokra masa | obróć szpadę dopiero, gdy spód się zetnie; następnym razem dolewaj wodę po łyżce |
| kebab jest suchy | za chude mięso albo za długie pieczenie | dodaj łój, żeby tłuszcz stanowił około 27% masy, i zdejmij szpady, gdy środek straci róż |
| kebab jest łojowy | za dużo łoju albo za słaby żar | trzymaj się 100 g łoju na 700 g łopatki i piecz nad mocnym żarem, żeby tłuszcz się wytopił |
| kebab jest za słony | sól odmierzona łyżką zamiast wagi | podawaj go z dużą ilością cebuli, pomidorów i lawaszu; następnym razem odważ 14 g soli |
| kebab jest za ostry | za dużo pul biber albo bardzo ostra odmiana płatków | podawaj z ayranem i pieczonymi pomidorami; następnym razem daj 4 g płatków |
| kebab nie ma smaku | za mało soli albo brak tłuszczu jagnięcego | odważ sól i nie pomijaj łoju |
| kebab nie ma zapachu dymu | pieczenie w piekarniku albo na patelni | piecz Adanę nad węglem drzewnym, gdzie tłuszcz kapie na żar; w piekarniku nie da się uzyskać zapachu dymu |
Czym zastąpić składniki Adany
Nie każdy składnik Adany łatwo kupić w Polsce. Ta tabela pokazuje, czym go zastąpić i jak zmieni się wtedy kebab.
| Zamiast | Użyj | Ocena | Uwagi |
|---|---|---|---|
| łoju jagnięcego | tłuszczu odciętego przy trymowaniu jagnięciny | działa | zmiel go razem z mięsem tak jak łój |
| łoju jagnięcego | boczku jagnięcego | częściowo | boczek jest chudszy od łoju; zamiast 100 g łoju i 200 g łopatki daj 300 g boczku, czyli razem 500 g łopatki i 300 g boczku; kebab wyjdzie nieco chudszy |
| jagnięciny | wołowiny z tłuszczem, na przykład łopatki albo mostka | częściowo | kebab wyjdzie soczysty, ale bez aromatu jagnięciny; bliższy będzie kofty niż Adany. Lepszy jest układ 70% jagnięciny i 30% wołowiny |
| jagnięciny | ud kurczaka ze skórą | częściowo | wersja z kurczaka jest popularna w kebabowniach, ale tradycyjna Adana jest z jagnięciny; kurczaka piecz, aż środek straci róż |
| pul biber | około 4 g papryki wędzonej i 3 g płatków chili | częściowo | kolor i ostrość będą podobne, ale smak stanie się dymny zamiast owocowego |
| pul biber | isotu | działa | isot jest ciemniejszy, łagodniejszy i lekko słodki, a w Turcji też trafia do Adany |
| płaskiej szpady | owalnych pasów na papierze do pieczenia | częściowo | smak zostaje, ale pas bez metalu słabiej trzyma kształt; piecz go w piekarniku albo na patelni grillowej |
Jak przechowywać Adana kebab
Surową, wyrobioną masę przechowuj w lodówce pod przykryciem najwyżej przez dobę. Po dłuższym czasie masa puszcza wodę i gorzej trzyma się szpady. Surowe pasy uformowane na papierze do pieczenia zamroź płasko, a potem przełóż do woreczka i przechowuj w zamrażarce do 3 miesięcy. Przed pieczeniem rozmroź pasy przez noc w lodówce. Upieczony Adana kebab przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni. Podgrzej go na suchej, gorącej patelni, bo tłuszcz z mięsa wystarczy, żeby się nie przypalił.
Adana kebab – kalorie i wartości odżywcze
Porcja to około 145 g upieczonego mięsa, czyli 1/4 przepisu, bez lawaszu, warzyw i ayranu. Cały przepis daje szacunkowo około 580 g mięsa, bo jagnięcina i łój tracą przy pieczeniu około 28% masy, głównie wody i wytopionego tłuszczu.
| Na porcję (145 g) | Na 100 g | |
|---|---|---|
| Energia | 617 kcal | 425 kcal |
| Białko | 29,6 g | 20,4 g |
| Tłuszcz | 55,1 g | 38,0 g |
| w tym nasycone | 25,2 g | 17,4 g |
| Węglowodany | 0,6 g | 0,4 g |
| w tym cukry | 0,2 g | 0,1 g |
| Błonnik | 0,5 g | 0,4 g |
| Sód | 1,467 mg | 1,012 mg |
Wartości liczymy dla całego tłuszczu z surowych składników. Część tłuszczu wytapia się jednak przy pieczeniu i skapuje na żar, więc rzeczywista kaloryczność porcji jest niższa od podanej. Najwięcej kalorii dają w Adanie łój i tłuszcz z łopatki. Lawasz i dodatki podnoszą kaloryczność całego posiłku, a ile ma kebab z kebabowni, opisujemy w tekście ile kalorii ma kebab.
FAQ
Co to jest Adana kebab?
Adana kebab to turecki kebab z mielonej jagnięciny z tłuszczem, doprawionej czerwoną papryką i solą. Mięso formuje się na szerokiej, płaskiej szpadzie i piecze nad żarem. Nazwa pochodzi od miasta Adana na południu Turcji.
Z jakiego mięsa jest Adana kebab?
Tradycyjny Adana kebab robi się z jagnięciny i tłuszczu z ogona owcy, czyli kuyruk yağı. W domowej wersji zmielony łój jagnięcy zastępuje tłuszcz z ogona, a mięso pochodzi z łopatki.
Czym różni się Adana kebab od kofty?
Adana ma tylko mięso, tłuszcz, paprykę i sól, a piecze się ją na płaskiej szpadzie. Kofta ma zwykle cebulę, natkę i przyprawy i jest formowana w kulki albo wałeczki.
Czy Adana kebab jest ostry?
Adana kebab jest zwykle wyraźnie pikantny od płatków czerwonej papryki. Łagodną wersją jest Urfa kebab. Ostrość domowej Adany regulujesz ilością pul biber, od 4 do 12 g na 800 g mięsa.
Czy można zrobić Adana kebab bez szpady?
Tak. Ulep z masy owalne pasy grubości około 1,5 cm na papierze do pieczenia i upiecz je w piekarniku albo na patelni grillowej. Pas bez szpady słabiej trzyma kształt, więc masa musi być dobrze wyrobiona i zimna.
Dlaczego mięso spada ze szpady?
Mięso spada ze szpady najczęściej dlatego, że masa była za ciepła, za krótko wyrobiona albo za chuda. Pomaga wyrabianie przez 15–20 minut, schłodzenie masy, wilgotne dłonie i szeroka, płaska szpada.
Ile kalorii ma Adana kebab?
Porcja domowego Adana kebabu, czyli około 145 g upieczonego mięsa bez lawaszu i dodatków, ma około 617 kcal. W 100 g jest około 425 kcal. To górny szacunek, bo część tłuszczu wytapia się przy pieczeniu.
Jak długo przechowywać Adana kebab?
Surową masę przechowuj w lodówce najwyżej dobę, a surowe pasy w zamrażarce do 3 miesięcy. Upieczony kebab wytrzyma w lodówce 2 dni, a najlepiej podgrzać go na suchej patelni.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło