Lawasz – przepis na cienki ormiański chleb z patelni

Lawasz – przepis i składniki w gramach

Z tych trzech składników upieczesz 8 lawaszy o średnicy około 22 cm, po dwa na porcję:

Ten lawasz powstaje tylko z mąki, wody i soli, bez drożdży i bez oliwy. Zamiast pieca tonir wystarczy sucha, mocno rozgrzana patelnia z płaskim dnem szerszym niż placek. Ciepła woda szybciej nawilża mąkę, więc ciasto na lawasz od początku jest miękkie i łatwiej się wyrabia. Sól nadaje plackom smak i wzmacnia gluten, dzięki czemu cienkie ciasto mniej się rwie. Mąka typ 500 lub 550 ma dość glutenu, żeby placek był elastyczny. Taka mąka nie jest jednak tak sprężysta jak mąka chlebowa, więc ciasto mniej się kurczy przy wałkowaniu.

Jak zrobić lawasz krok po kroku

1. Wyrabianie. Wymieszaj w dużej misce mąkę z solą, wlej ciepłą wodę i mieszaj łyżką, aż w misce nie zostanie sucha mąka. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj je przez 8–10 minut. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, miękkie i po naciśnięciu palcem powoli wraca do kształtu.
2. Odpoczynek. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do miski i przykryj ściereczką. Zostaw ciasto na 30 minut w temperaturze pokojowej. Po odpoczynku ciasto jest bardziej miękkie i daje się rozciągać z wyraźnie mniejszym oporem.
3. Podział. Podziel ciasto na 8 równych części po około 78 g i uformuj z nich gładkie kule. Przykryj kule ściereczką i zostaw je na kolejne 10 minut.
4. Wałkowanie. Postaw suchą patelnię naleśnikową albo żeliwną na średnio-wysokim ogniu, żeby rozgrzewała się, gdy wałkujesz pierwszą kulę. Płaskie dno patelni powinno być szersze niż placek, czyli mieć co najmniej około 24 cm. Takie dno ma zwykle patelnia o średnicy około 28 cm mierzonej przy brzegu. Podsyp blat cienko mąką i rozwałkuj kulę na koło o średnicy około 22 cm i grubości 1,5–2 mm. Wałkuj od środka ku brzegom i co kilka ruchów obracaj placek o ćwierć obrotu. Placek powinien mieć równą grubość na całym kole, a jego brzegi nie mogą być grubsze od środka. Strzepnij z placka nadmiar mąki.
5. Wypiek. Przenieś placek na rozgrzaną patelnię, luźno nawinięty na wałek, i rozwiń go na dnie. Piecz lawasz 30–60 sekund, aż na wierzchu pojawią się bąble, a spód pokryje się brązowymi plamkami. Odwróć placek raz i piecz drugą stronę przez 20–40 sekund. Na czas wałkowania kolejnej kuli zmniejsz ogień, a przed położeniem następnego placka znów go zwiększ.
6. Przykrycie. Od razu po zdjęciu z patelni lekko skrop gorący lawasz wodą, najlepiej ze spryskiwacza. Przykryj placek wilgotną ściereczką, a kolejne lawasze układaj na nim w stos pod tą samą ściereczką. Wilgoć i para zmiękczają placki, które po kilku minutach dają się zwijać bez pękania.

Lawasz możesz też upiec w piekarniku. Wstaw kamień do pizzy albo blachę do piekarnika, nastaw 250 °C i nagrzewaj piekarnik razem z kamieniem przez 30 minut. Połóż rozwałkowany placek na gorącym kamieniu albo blasze i piecz go 2–4 minuty, aż pojawią się bąble i jasnobrązowe plamy. Lawasz z piekarnika ma bardziej chrupiący brzeg niż lawasz z patelni, więc po upieczeniu też go skrop wodą i przykryj.

Jak upiec cienki i miękki lawasz: technika

O tym, czy lawasz wyjdzie cienki i miękki, decydują trzy rzeczy: odpoczynek ciasta, równa grubość placka i krótki wypiek w dużym gorącu. W cienkim placku woda paruje bardzo szybko, więc każda dodatkowa minuta na ogniu wysusza go na kruchy placek przypominający krakers. Para, która nie zdąży uciec, unosi cienkie ciasto w bąble, a w miejscach bąbli placek rumieni się na brązowe plamki. Lawasz zwykle nie robi kieszonki jak pita, bo cienki placek piecze się tak krótko, że para uchodzi bąblami, zanim rozdzieli ciasto na dwie warstwy.

Tabela pokazuje, co pomaga upiec cienki i miękki lawasz, a co mu szkodzi:

Co zrobić, gdy lawasz pęka, jest twardy albo blady

Jeśli lawasz nie wyszedł taki, jak powinien, przyczynę najczęściej znajdziesz w tej tabeli i poprawisz przy następnym placku:

Co to jest lawasz i skąd pochodzi

Lawasz to płaski, bardzo cienki chleb z mąki pszennej, wody i soli, znany w Armenii, Azerbejdżanie, Gruzji, Iranie i Turcji. Tradycyjny lawasz piecze się w tonirze, czyli glinianym piecu wkopanym w ziemię, bliskim krewnym indyjskiego tandooru. Rozciągnięte ciasto przykleja się do rozżarzonej ściany pieca, a placek jest gotowy w niecałą minutę.

Lawasz z tonira jest zwykle dużo większy od domowego i ma owalny, wydłużony kształt. Lawasz piecze się też na saj, czyli metalowej płycie stawianej nad ogniem.

W 2014 roku UNESCO wpisało przygotowanie lawasza jako wyraz kultury ormiańskiej na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości. W 2016 roku na tę listę trafił wspólny wpis Azerbejdżanu, Iranu, Kazachstanu, Kirgistanu i Turcji o wypieku i dzieleniu się cienkim chlebem. Pochodzenie lawasza jest sporne: za jego ojczyznę uważa się zarówno Armenię, jak i Iran, a także inne kraje regionu.

Nazwa chleba brzmi podobnie w wielu językach. Po persku i arabsku to lawash, a po azersku i turecku lavaş. Inne płaskie chleby regionu opisujemy w dziale pieczywo.

Lawasz ormiański, irański, turecki i gruziński: czym się różnią

Lawasz ormiański jest cienki i elastyczny, a w wielu domach piecze się go na zapas i suszy. Przed jedzeniem suszony lawasz zmiękcza się wodą.

Lawasz irański jest bardzo cienki, niemal przezroczysty pod światło. W Iranie to jeden z czterech głównych chlebów, obok barbari, sangak i taftoon.

Lawasz turecki ma zwykle kształt owalu, a w lokalach z grillem piecze się go tak gorąco, że nadyma się jak pita. W Turcji piecze się też yufkę, cienki placek bez zakwasu i bez drożdży, z którego robi się między innymi börek.

Gruziński chleb lawasz jest grubszy od ormiańskiego i ma okrągły kształt. W Libanie bardzo cienki chleb pieczony na saj nazywa się markouk. W krajach anglojęzycznych lawasz bywa też nazywany cracker bread.

Z czym jeść lawasz

W Armenii lawasz zwija się na śniadanie z białym serem, jajkami i świeżymi ziołami, na przykład z estragonem. Lawaszem owija się też khorovats, czyli ormiańskie mięso z grilla, a rozłożony placek służy jako talerz, który wchłania sok z mięsa. Kawałki lawasza nadają się do nabierania hummusu i innych past mezze. Wysuszony lawasz wkrusza się do khash, zimowej zupy z wołowych nóżek.

W Turcji z lawasza robi się dürüm, czyli zawijany kebab z mięsem, warzywami i sosem, który opisujemy w przepisie na dürüm kebab. Pomysły na farsz, od kurczaka po warzywa i ser, zebraliśmy w tekście o nadzieniu do lawasza. Jak zawinąć lawasz z nadzieniem, żeby nic nie wypadało, pokazujemy w tekście o tym, jak zawijać lawasz. Jeśli wolisz gotowe placki, zajrzyj do naszego porównania gotowych lawaszy w tekście test lawaszy ze sklepów.

Lawasz a tortilla i pita

Lawasz jest cieńszy i zwykle większy od tortilli pszennej, a w klasycznym cieście nie ma tłuszczu. Pita jest grubsza, wyrasta na drożdżach i w gorącym piecu robi pustą kieszonkę, której lawasz nie ma. Dokładne porównanie składu, kalorii i zastosowań znajdziesz w tekście lawasz a tortilla, a przepis na pitę z kieszonką w tekście o picie. Różnice między pitą a tortillą opisujemy osobno w tekście pita a tortilla.

Czym zastąpić składniki lawasza

Ciasto na lawasz ma tylko trzy składniki, więc każda zmiana wpływa na smak i miękkość placka. Mąki pszennej nie zastąpi jednak mieszanka bezglutenowa:

Jak przechowywać lawasz

Lawasz jest najlepszy w dniu pieczenia, póki jest miękki i elastyczny. Ostudzone placki zamknij w szczelnym woreczku, w którym lawasz zostaje miękki przez 2–3 dni w temperaturze pokojowej.

Lawasz możesz też zamrozić do miesiąca. Przełóż placki papierem do pieczenia, żeby nie skleiły się w bryłę, i rozmrażaj je w woreczku w temperaturze pokojowej.

Świeży lawasz wystawiony na powietrze szybko schnie i kruszeje. W Armenii wykorzystuje się to celowo: wysuszone placki przechowuje się nawet przez kilka miesięcy, a przed jedzeniem skrapia wodą i zawija w ściereczkę na kilkanaście minut. Podsuszony lawasz z woreczka lekko zwilż wodą, a potem podgrzej go kilkanaście sekund na suchej, gorącej patelni albo przykryj ściereczką, aż zmięknie.

Lawasz – kalorie i wartości odżywcze

Porcja to dwa lawasze, które po upieczeniu ważą razem około 142 g, a cały przepis daje około 570 g pieczywa. Z około 620 g ciasta wychodzi mniej pieczywa, bo na patelni odparowuje część wody. Węglowodany podajemy bez błonnika, który wymieniamy w tabeli osobno.

Cała energia w lawaszu pochodzi z mąki, bo woda i sól nie mają kalorii. Niemal cały sód pochodzi z soli dodanej do ciasta. Porównanie kalorii lawasza, tortilli i pity znajdziesz w tekście lawasz a tortilla.

FAQ

Co to jest lawasz?

Lawasz to bardzo cienki, elastyczny placek pszenny z Armenii, Iranu, Turcji i całego Kaukazu. Tradycyjnie piecze się go na ścianie glinianego pieca tonir, a w domu na mocno rozgrzanej, suchej patelni.

Z czego jest lawasz?

Klasyczny lawasz robi się z mąki pszennej, wody i soli, bez drożdży i bez tłuszczu, więc nie ma w nim składników pochodzenia zwierzęcego. W lawaszach ze sklepu sprawdź skład na etykiecie, bo bywa dłuższy niż mąka, woda i sól.

Czy lawasz to to samo co tortilla albo pita?

Nie, to trzy różne placki. Lawasz jest cieńszy i większy od tortilli pszennej i zwykle nie ma w nim tłuszczu, a pita jest grubsza, drożdżowa i robi w piecu kieszonkę.

Jak zawijać lawasz?

Lawasz zawijaj, póki jest miękki, zaraz po upieczeniu albo po krótkim podgrzaniu, bo wysuszony placek pęka na zgięciach. Sposoby zawijania z nadzieniem opisujemy w tekście o tym, jak zawijać lawasz.

Z czym jeść lawasz?

Lawasz je się zwinięty z białym serem i świeżymi ziołami, owinięty wokół grillowanego mięsa albo kebaba i rwany do nabierania hummusu. Wysuszony lawasz wkrusza się do gorącej zupy khash.

Jak przechować lawasz?

Lawasz jest najlepszy w dniu pieczenia, a w szczelnym woreczku zostaje miękki przez 2–3 dni. Placki przełożone papierem do pieczenia można zamrozić do miesiąca.

Ile kalorii ma lawasz?

Lawasz z tego przepisu ma około 239 kcal w 100 g, czyli około 341 kcal w porcji z dwóch placków (ok. 142 g). Jeden placek, ważący około 71 g, ma około 170 kcal.

Redakcja amrit.pl · aktualizacja 31.10.2026