Lahmacun – chrupiący turecki placek z mięsem i natką

Lahmacun – przepis i składniki w gramach

Z tych składników upieczesz 4 placki o średnicy około 25 cm, po jednym na porcję:

Ciasto na lahmacun składa się tylko z mąki, wody i soli, bez drożdży. Dzięki temu placek nie rośnie w piekarniku i zostaje cienki oraz chrupiący. Farsz opiera się na tłustej jagnięcinie, która w krótkim pieczeniu nie wysycha.

Pasta z ostrej papryki to turecka acı biber salçası, która nadaje mięsu ceglasty kolor i umiarkowaną ostrość. Ta pasta jest gęsta i słona, a kupisz ją w sklepach z kuchnią turecką albo bliskowschodnią. Turecki pul biber, czyli płatki suszonej papryki, dodaje owocowego aromatu. Jeśli masz zwykłe ostre płatki chili, daj ich o połowę mniej, bo są ostrzejsze od pul biber. Warzywa miksuje się grubo, żeby farsz miał drobną, ale wyczuwalną strukturę.

Jak zrobić lahmacun krok po kroku

Zacznij od nagrzania kamienia, bo ciasto i farsz przygotujesz w czasie, gdy piekarnik się grzeje:

1. Nagrzewanie piekarnika. Wstaw kamień do pizzy, nieszkliwioną płytkę z terakoty albo grubą blachę odwróconą dnem do góry na środkową półkę i nagrzej piekarnik do 250 °C. Kamień lub blacha powinny się nagrzewać co najmniej 30 minut, a najlepiej do godziny. Jeśli pieczesz z termoobiegiem, ustaw temperaturę o 20 °C niższą.
2. Ciasto. Wymieszaj w misce mąkę z solą, wlej ciepłą wodę i połącz składniki w grudkowate ciasto. Wyrabiaj ciasto na blacie przez około 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Podziel je na 4 kule po około 83 g, przykryj ściereczką i zostaw na 30 minut.
3. Farsz. Sparz pomidory wrzątkiem, obierz je ze skórki i usuń pestki. Usuń z papryki gniazdo nasienne i pokrój ją na kawałki. Zmiksuj grubo pomidory i paprykę z pastą paprykową, czosnkiem, 15 g natki, płatkami chili, pieprzem i solą. Przełóż zmiksowane warzywa na sitko i odciśnij łyżką jak najwięcej soku. Wymieszaj warzywa z mięsem ręką, aż farsz będzie jednolity i bez grudek.
4. Rozwałkowanie. Podsyp blat cienko mąką i rozwałkuj pierwszą kulę na koło o średnicy około 25 cm. Dobrze rozwałkowany placek ma 1–2 mm grubości. Pozostałe kule trzymaj pod ściereczką i rozwałkowuj je kolejno, nie wszystkie naraz. Nawiń placek na wałek i rozwiń go na cienko podsypanej desce albo łopacie do pizzy. Potrząśnij deską i sprawdź, czy placek swobodnie się przesuwa.
5. Nakładanie farszu. Rozłóż na placku jedną czwartą farszu cienką, równą warstwą aż do samego brzegu. Dociśnij farsz płaską dłonią, żeby dobrze przylgnął do ciasta. Przed pieczeniem jeszcze raz potrząśnij deską, a jeśli placek przywiera, podsyp spód odrobiną mąki.
6. Pieczenie. Zsuń jeden placek na gorący kamień lub blachę i piecz go przez 5–6 minut. Lahmacun jest gotowy, gdy brzegi są chrupiące i lekko zrumienione, a mięso zbrązowiało. W czasie pieczenia rozwałkuj kolejną kulę i nałóż na nią farsz. Po wyjęciu placka odczekaj 3–5 minut, żeby kamień znów się nagrzał, i dopiero wtedy wsuń następny. W ten sam sposób upiecz wszystkie 4 placki.
7. Sałatka. Pokrój cebulę w cienkie piórka i wsyp ją do miski z sumakiem i szczyptą soli. Dodaj oliwę i sok z połowy cytryny, a potem wymieszaj cebulę rękami, aż lekko zmięknie.
8. Podanie. Rozłóż na gorących plackach cebulę z sumakiem i listki natki, a potem skrop je sokiem z ćwiartki cytryny. Podawaj lahmacun od razu, póki spód jest chrupiący.

Jak uzyskać chrupiący lahmacun: ciasto, farsz i temperatura

O tym, czy lahmacun wyjdzie chrupiący, decydują trzy rzeczy: grubość ciasta, wilgotność farszu i temperatura powierzchni, na której się piecze. Gorący kamień w kilka minut odparowuje wodę z cienkiego ciasta, więc spód się ścina i rumieni. Mokry farsz oddaje w piekarniku dużo pary, która wsiąka w ciasto od góry i je rozmiękcza.

Gruby farsz piecze się dłużej niż ciasto pod nim, dlatego spód przypala się, zanim mięso się upiecze. Cienka i sucha warstwa farszu piecze się w tym samym tempie co placek.

Tabela pokazuje, które warunki pomagają uzyskać chrupiący lahmacun, a które go rozmiękczają albo wysuszają:

Co zrobić, gdy lahmacun jest miękki lub suchy

Jeśli lahmacun wyszedł miękki, suchy albo przypalony, przyczynę zwykle znajdziesz w tej tabeli i poprawisz przy następnym placku:

Lahmacun – co to jest i skąd się wziął

Lahmacun to cienki placek pszenny pokryty mięsem mielonym z warzywami, pieczony krótko w bardzo gorącym piecu. Nazwa pochodzi od arabskiego laḥm bi-ʿajīn, czyli „mięso z ciastem”. Po ormiańsku danie nazywa się lahmajo, a w tekstach angielskich często spotkasz pisownię lahmajun. Danie znają również kuchnie Syrii, Libanu i Armenii.

Najstarsze zapisy podobnego dania pochodzą ze średniowiecznej Syrii. XIII-wieczna książka kucharska z Aleppo opisuje mięso mielone rozsmarowane na cieście i pieczone. Turecka nazwa pojawia się w XVII-wiecznych zapiskach osmańskiego podróżnika, który opisał to danie w Damaszku. W Stambule lahmacun stał się popularny w drugiej połowie XX wieku, gdy do miasta przenieśli się mieszkańcy południowego wschodu kraju.

W Turcji lahmacun łączy się przede wszystkim z Urfą i Gaziantepem, zwanym też Antepem. Lahmacun z Antepu ma w farszu wyraźny czosnek, a wersja z Urfy więcej cebuli. W Aleppo do farszu dodaje się także melasę z granatów. Ten przepis jest bliższy wersji z Antepu, z wyraźnym czosnkiem i bez cebuli w farszu. Do dziś nie wiadomo, gdzie dokładnie powstał lahmacun. Więcej tureckich i arabskich placków znajdziesz w dziale Pieczywo.

Lahmacun, czyli pizza turecka – czym różni się od pizzy i pide

Lahmacun nazywa się pizzą turecką, ale z pizzą łączy go tylko okrągły kształt i piec. Placek jest dużo cieńszy, nie ma sera ani sosu pomidorowego, a mięso jest zmielone drobno i leży cienką warstwą.

Lahmacun różni się także od pide, bo kıymalı pide, czyli pide z mięsem mielonym, to grubsza „łódka” z ciasta wypełniona farszem. Jeszcze innym plackiem jest gözleme, czyli cienkie ciasto z nadzieniem smażone na patelni.

Jak jeść lahmacun i jak go zawijać

W Turcji lahmacun je się rękami, na ciepło, zaraz po wyjęciu z pieca. Na placek kładzie się natkę pietruszki i cienko pokrojoną cebulę z sumakiem, a potem skrapia go obficie sokiem z cytryny.

Lahmacun zawijany w rulon je się jak tortillę, trzymając go w dłoni. Kwaśna cytryna i sumak równoważą tłuste, ostre mięso. Do lahmacunu pije się zwykle ayran, czyli słony napój z jogurtu i wody. Obok można podać sałatkę z pomidorów, ogórków i natki.

Lahmacun z kebabem – wersja z mięsem z rożna

W kebabowniach w Holandii lahmacun z kebabem zawija się w rulon z sałatą, pomidorem i sosem czosnkowym. Do środka trafia wtedy mięso z rożna, takie jak w döner kebabie. W domu taki lahmacun rollo, czyli zawinięty w rulon, zrobisz z sosem czosnkowym i plastrami kebabu domowego. Placek do zawijania wyjmij po około 5 minutach, gdy środek jest jeszcze giętki, żeby nie pękał przy zawijaniu.

Czym zastąpić składniki lahmacunu

Większość składników lahmacunu można zastąpić, ale gotowa tortilla nie da tego samego efektu co domowe ciasto:

Jak przechowywać i odgrzewać lahmacun

Lahmacun najlepiej smakuje świeży, zaraz po upieczeniu, gdy spód jest jeszcze chrupiący. Ostudzone placki przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 2 dni.

Upieczony lahmacun możesz też zamrozić do 2 miesięcy. Ostudź placki, przełóż każdy papierem do pieczenia i zamknij je w woreczku. Zamrożone placki odgrzewaj bez rozmrażania. Odgrzewaj lahmacun w piekarniku nagrzanym do 180–200 °C przez 5–8 minut, kładąc go bezpośrednio na kratce. Pojedynczy placek możesz też odgrzać na suchej patelni rozgrzanej na średnim ogniu. Najpierw przykryj patelnię na 1–2 minuty, żeby mięso się ogrzało, a potem zdejmij pokrywkę, żeby spód znów chrupał. Surowych placków z farszem nie zamrażaj, bo ciasto nasiąka sokiem z farszu i po upieczeniu jest miękkie.

Lahmacun – kalorie i wartości odżywcze

Porcja to jeden lahmacun z sałatką z cebuli i natką, który po upieczeniu waży około 200 g, a cały przepis daje około 800 g. Węglowodany podajemy bez błonnika, który wymieniamy w tabeli osobno.

Najwięcej kalorii w lahmacunie dają mąka i tłuszcz z jagnięciny, a większość sodu pochodzi z soli w cieście i farszu oraz z pasty paprykowej.

FAQ

Co to jest lahmacun?

Lahmacun to cienki, chrupiący placek z ciasta pszennego, pokryty cienką warstwą mięsa mielonego z papryką, pomidorami i przyprawami. To specjalność południowo-wschodniej Turcji, znana także w Syrii, Libanie i Armenii.

Czy lahmacun to pizza?

Nie, lahmacun nie jest pizzą, choć w wielu krajach nazywa się go pizzą turecką. Lahmacun jest dużo cieńszy, nie ma sera ani sosu pomidorowego, a mięso leży na nim cienką, jednolitą warstwą. Je się go zwiniętego w rulon z natką, cebulą i cytryną.

Z czego robi się ciasto na lahmacun?

Ciasto na lahmacun w tym przepisie robi się z samej mąki pszennej, ciepłej wody i soli, bez drożdży. Na 200 g mąki przypada 125 g wody, a z ciasta powstają 4 kule po około 83 g.

W jakiej temperaturze piec lahmacun?

Lahmacun piecz w 250 °C na kamieniu albo blasze nagrzewanych razem z piekarnikiem co najmniej 30 minut. Piecz po jednym placku przez 5–6 minut, aż brzegi będą chrupiące, a mięso zbrązowieje. Między plackami daj kamieniowi 3–5 minut na ponowne nagrzanie.

Jak jeść lahmacun?

Na gorący lahmacun rozłóż natkę pietruszki i czerwoną cebulę z sumakiem, a potem skrop placek sokiem z cytryny. Zwiń lahmacun w rulon jak tortillę i jedz go rękami, najlepiej z ayranem.

Czy lahmacun można zamrozić?

Tak, upieczony i ostudzony lahmacun można zamrozić do 2 miesięcy, przekładając placki papierem do pieczenia. Odgrzewaj go w piekarniku nagrzanym do 180–200 °C przez 5–8 minut, bezpośrednio na kratce.

Ile kalorii ma lahmacun?

Lahmacun według tego przepisu ma około 195 kcal w 100 g. Jeden placek z sałatką waży około 200 g i ma około 391 kcal.

Redakcja amrit.pl · aktualizacja 31.10.2026