بابا غنّوجbābā ġannūj · Liban
Baba ganoush – przepis na pastę z pieczonego bakłażana
Baba ganoush, czyli pasta z pieczonego bakłażana, to jedna z najbardziej znanych potraw kuchni Lewantu i stały element libańskiego mezze. Arabska nazwa bābā ġannūj (بابا غنّوج) zaczyna się od czułego słowa „tatuś”, ale znaczenie całej nazwy pozostaje sporne. Pieczony bakłażan pachnie dymem ze zwęglonej skórki. Pastę rozsmarowuje się w płytkim naczyniu, na środku robi się wgłębienie i wlewa w nie oliwę. Kremową masę nabiera się kawałkami ciepłej pity.
6 porcji 50 min + czekanie 129 kcal / porcja
Baba ganoush (baba ghanoush) – co to jest
Baba ganoush (pisane też baba ghanoush, bab ganoush albo babaganusz) to pasta z bakłażana, czyli oberżyny, upieczonego w skórce do pełnej miękkości. Obrany miąższ bakłażana miesza się z tahini, sokiem z cytryny, czosnkiem i solą, a gotową pastę polewa się oliwą z oliwek. Pasty z bakłażana przygotowuje się w całym Lewancie, od Libanu i Syrii po Palestynę i Jordanię. Podobne pasty z pieczonego bakłażana, ale bez tahini, znają też inne kuchnie: grecka melitzanosalata i rumuńska salată de vinete.
W Libanie pastę z pieczonego bakłażana z tahini nazywa się zwykle mutabal (pisane też mutebbel). Poza Libanem baba ganoush bywa nazwą tego samego dania. Czasem tą nazwą określa się też wersję bez tahini albo z dodatkami, takimi jak nasiona granatu czy natka pietruszki. Różnice między obiema pastami opisujemy w tekście o mutabalu.
Baba ganoush – przepis i składniki w gramach
Na 6 porcji, czyli około 650 g pasty z bakłażana:
| Składnik | Gramy | Miara domowa |
|---|---|---|
| 500 g | z ok. 1 kg bakłażanów w skórce, 2–3 dużych | |
| 75 g | ok. 5 łyżek | |
| 6 g | 2 ząbki | |
| 45 g | 3 łyżki, sok z 1 dużej cytryny | |
| 4 g | niepełna łyżeczka | |
| 5 g | 2 łyżki posiekanej | |
| 15 g | 1 łyżka |
Gramy są przeliczone. Miary domowe podajemy dla 6 porcji.
W tym przepisie na pierwszym planie jest bakłażan, a tahini dajemy mniej niż do hummusu, około 15 g na 100 g miąższu. Baba ganoush wychodzi wtedy kremowa, ale wciąż czuć w niej dym i słodycz pieczonego bakłażana. Miąższ zważ po obraniu i odsączeniu. Jeśli wyjdzie go wyraźnie więcej lub mniej niż 500 g, przelicz pozostałe składniki. Pastę sezamową możesz kupić albo zrobić w domu, a jak to zrobić, opisujemy w tekście o tahini.
Jak zrobić baba ganoush krok po kroku
- Pieczenie. Rozgrzej piekarnik do 230 °C. Połóż całe bakłażany na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie nakłuwaj bakłażanów. Para zostaje wtedy w środku, a miąższ jest wilgotny i jasny. Piecz je przez 30–40 minut, a w połowie czasu obróć je szczypcami na drugą stronę. Na ostatnie 5–8 minut włącz funkcję grill (górna grzałka) i przesuń blachę wyżej, żeby skórka się zwęgliła. Bakłażany są gotowe, gdy skórka jest pomarszczona i miejscami czarna, warzywo zapada się, a nóż wchodzi w miąższ bez oporu.
- Studzenie. Przełóż bakłażany szczypcami do miski i przykryj ją talerzem. Para pod talerzem ułatwi zdjęcie skórki. Zostaw bakłażany na 10–15 minut, aż będzie można wziąć je do ręki.
- Obieranie. Środek bakłażana jest wciąż bardzo gorący i pełen pary. Natnij każdy bakłażan wzdłuż, trzymając dłoń z dala od nacięcia, a potem zdejmij zwęgloną skórkę palcami albo wybierz miąższ łyżką. Usuń duże skupiska pestek, bo to one dają paście najwięcej goryczy.
- Odsączanie. Przełóż miąższ na sito i zostaw go na około 5 minut. Lekko uciskaj miąższ łyżką, żeby spłynął z niego brązowy, gorzkawy sok.
- Rozgniatanie. Rozgnieć miąższ widelcem albo zmiksuj go krótko w malakserze. Jeśli lubisz pastę z wyczuwalnymi włóknami bakłażana, nie miksuj jej na gładkie purée.
- Doprawianie. Rozgnieć czosnek z solą na gładką pastę, nożem albo w moździerzu. Dodaj czosnek, sok z cytryny i tahini do miąższu, a potem mieszaj, aż składniki się połączą. Spróbuj baba ganoush i w razie potrzeby dodaj trochę soli albo soku z cytryny. Jeśli lubisz, dodaj do miąższu szczyptę kminu rzymskiego.
- Podanie. Rozsmaruj pastę łyżką na płytkim talerzu i zrób na środku wgłębienie. Wlej w nie oliwę i posyp całość posiekaną natką pietruszki. Jeśli chcesz, dodaj nasiona granatu albo szczyptę sumaku. Pitę podaj obok.
Jak uzyskać dymny smak pasty z bakłażana
Dymny smak baba ganoush zależy przede wszystkim od tego, jak blisko ognia piecze się bakłażan.
| Sposób | Efekt | Uwaga |
|---|---|---|
| piekarnik 230 °C, na koniec grill (ten przepis) | miąższ miękki i jasny, dym wyraźny, ale łagodniejszy niż z palnika | bez grilla na koniec dymu prawie nie ma |
| palnik gazowy | najmocniejszy dymny smak | połóż bakłażan prosto na płomieniu i obracaj szczypcami przez 10–15 minut |
| grill węglowy lub ruszt nad ogniem | mocny dym i zapach węgla drzewnego | piecz bakłażan przez 15–25 minut i obracaj go, aż skórka zwęgli się ze wszystkich stron |
| patelnia grillowa | dym wyczuwalny tylko tam, gdzie skórka się przypaliła | cały bakłażan mięknie na patelni długo, dlatego najlepiej dokończyć pieczenie w piekarniku |
| kuchenka bez gazu (indukcja, płyta elektryczna) | dym tylko z opalenia skórki pod grzałką grill | piecz w piekarniku jak w przepisie; palnik kuchenny (do crème brûlée) może dopalić skórkę na koniec |
Przy opalaniu nad palnikiem gazowym wyłóż folią płytę pod rusztem, nie zasłaniając palnika, nie odchodź od kuchenki i włącz okap.
Nie dodajemy aromatu dymu ani płynnych dodatków o smaku dymu. Dymny smak baba ganoush ma pochodzić wyłącznie ze zwęglonej skórki bakłażana.
Ile tahini dać do baba ganoush
Ilość tahini decyduje o tym, czy w paście bardziej czuć pieczonego bakłażana, czy sezam.
| Tahini na 100 g miąższu bakłażana | Jaka będzie baba ganoush |
|---|---|
| ok. 8 g | lekka i kwaskowa, z bardzo wyraźnym smakiem pieczonego bakłażana |
| ok. 15 g (ten przepis: 75 g, czyli ok. 5 łyżek) | kremowa, z bakłażanem i dymem na pierwszym planie, a sezamem w tle |
| ok. 25 g i więcej | gęsta i sezamowa, bliższa smakiem hummusowi, a smak bakłażana słabnie |
Jedna łyżka tahini waży około 15 g. Dla porównania: do hummusu dajemy około 25 g tahini na 100 g ugotowanej ciecierzycy, bo tam smak sezamu ma być wyraźny. Przed dodaniem spróbuj tahini łyżeczką. Wyraźnie gorzkie tahini przejdzie smakiem do całej pasty, a tej goryczki nie da się już zamaskować.
Najczęstsze problemy z baba ganoush i jak je naprawić
Większość problemów z baba ganoush wynika z niedopieczonego albo źle odsączonego bakłażana.
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| pasta jest wodnista | miąższ był za krótko odsączony albo bakłażan był niedopieczony | odlej sok zebrany na wierzchu i dodaj łyżkę tahini; następnym razem odsączaj miąższ dłużej albo odparuj go chwilę na suchej patelni |
| pasta jest gorzka | bakłażany były nieświeże i miały dużo pestek, miąższ się przypalił albo tahini było gorzkie | goryczki nie da się usunąć; następnym razem wybieraj jędrne bakłażany o gładkiej skórce, usuwaj skupiska pestek i próbuj tahini przed dodaniem |
| pasta nie ma dymnego smaku | bakłażan nie był opalony pod grillem ani nad ogniem | dymu nie da się dodać do gotowej pasty; dopraw ją sokiem z cytryny i solią, a następnym razem opal skórkę (krok 1) |
| pasta jest za ciemna, szarawa | miąższ długo stał po obraniu albo był przepieczony | doprawiaj miąższ zaraz po odsączeniu i od razu dodawaj sok z cytryny; skórkę zwęglaj, ale nie piecz bakłażana dłużej, niż trzeba |
| w paście są czarne drobinki | do miąższu dostały się kawałki zwęglonej skórki | wybierz je łyżeczką; następnym razem obieraj bakłażany nad osobnym talerzem |
| pasta jest za ostra od czosnku | za dużo surowego czosnku | dodaj łyżkę tahini i trochę soku z cytryny; następnym razem daj jeden ząbek |
| pasta rozwarstwia się po dobie w lodówce | z miąższu wypływa sok, a tahini gęstnieje w chłodzie | odlej nadmiar soku i wymieszaj pastę łyżką przed podaniem |
Z czym podawać baba ganoush
Baba ganoush najczęściej je się z ciepłą pitą, którą odrywa się kawałkami i nabiera nią pastę. Do baba ganoush pasują także surowe warzywa pokrojone w słupki, na przykład ogórek, papryka i rzodkiewka. Na libańskim stole baba ganoush jest jedną z potraw mezze, podawaną obok hummusu i falafela. Pasta z pieczonego bakłażana pasuje też jako dodatek do grillowanego mięsa.
Czym zastąpić składniki baba ganoush
Tahini i sok z cytryny można zastąpić, ale pasta będzie wtedy smakować inaczej.
| Zamiast | Użyj | Ocena | Uwagi |
|---|---|---|---|
| tahini | jogurtu greckiego albo naturalnego | częściowo | pasta będzie lżejsza i kwaskowa, a jej smak wyraźnie inny |
| tahini | pasty z pestek słonecznika | częściowo | konsystencja będzie podobna, ale smak mniej sezamowy |
| tahini | bez tahini | działa | pasta będzie lżejsza i bardziej kwaskowa; dodaj wtedy trochę więcej oliwy |
| pieczonego bakłażana | miąższu z grillowanej cukinii | częściowo | powstanie inna, rzadsza pasta z mniej wyraźnym dymem; miąższ cukinii też odsącz |
| soku z cytryny | kwasku cytrynowego rozpuszczonego w wodzie | częściowo | da kwasowość, ale bez aromatu cytryny |
Więcej sposobów na zastąpienie pasty sezamowej opisujemy w tekście czym zastąpić tahini.
Jak przechowywać baba ganoush
Baba ganoush przechowuj w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 3 dni. Oliwę i natkę dodawaj dopiero przed podaniem. Po wyjęciu z lodówki wymieszaj pastę łyżką, bo z miąższu bakłażana wypływa sok. Nie zamrażaj baba ganoush, bo po rozmrożeniu pasta jest wodnista, a tahini się rozwarstwia.
Baba ganoush – kalorie i wartości odżywcze
Porcja to około 108 g, czyli 1/6 przepisu. Węglowodany podajemy bez błonnika.
| Na porcję (108 g) | Na 100 g | |
|---|---|---|
| Energia | 129 kcal | 119 kcal |
| Białko | 2,9 g | 2,7 g |
| Tłuszcz | 9,4 g | 8,7 g |
| w tym nasycone | 1,3 g | 1,2 g |
| Węglowodany | 7,5 g | 6,9 g |
| w tym cukry | 2,9 g | 2,7 g |
| Błonnik | 3,3 g | 3,1 g |
| Sód | 275 mg | 254 mg |
Większość tłuszczu w baba ganoush pochodzi z tahini i oliwy. Sam pieczony bakłażan ma niewiele kalorii.
FAQ
Co to jest baba ganoush (bab ganoush)?
Baba ganoush, pisane też baba ghanoush albo bab ganoush, to pasta z pieczonego bakłażana z tahini, sokiem z cytryny i czosnkiem. Pochodzi z Lewantu i jest jedną z potraw libańskiego mezze.
Z czego jest baba ganoush?
Baba ganoush to pasta z bakłażana upieczonego w skórce, obranego i odsączonego. Miąższ miesza się z tahini, sokiem z cytryny, czosnkiem i solą. Oliwa z oliwek i natka pietruszki służą do podania.
Czym różni się baba ganoush od hummusu?
Baba ganoush robi się z pieczonego bakłażana, a hummus z ugotowanej ciecierzycy. Baba ganoush ma też mniej tahini i wyraźny, dymny smak.
Czy baba ganoush ma tahini?
W tym przepisie tak, około 15 g tahini na 100 g miąższu bakłażana. Poza Libanem baba ganoush bywa robiona bez tahini, a w Libanie wersję z tahini nazywa się zwykle mutabal.
Jak uniknąć goryczy w baba ganoush?
Wybieraj jędrne bakłażany o gładkiej skórce i usuń z miąższu duże skupiska pestek. Odsącz miąższ na sicie i spróbuj tahini przed dodaniem, bo gorzkiej pasty nie da się już poprawić.
Jak długo można przechowywać baba ganoush?
Do 3 dni w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Baba ganoush nie nadaje się do zamrażania.
Ile kalorii ma baba ganoush?
Domowa baba ganoush ma około 119 kcal w 100 g, czyli około 129 kcal w porcji 108 g.
Redakcja amrit.pl · aktualizacja
Napisz, jak Ci wyszło