Kofta – przepis na libańską kaftę na szpadach, köfte i keftedes

Co to jest kofta i skąd się wzięła

Kofta to danie z mielonego mięsa wyrabianego z cebulą, ziołami i przyprawami. Masę formuje się wokół szpady, w kulki albo w płaskie kotleciki, a potem grilluje, piecze lub smaży.

Nazwa pochodzi od perskiego słowa kūfta, które oznacza mięso tłuczone albo rozbijane. Z perskiego słowo przeszło do wielu języków, dlatego kofta, kofte i kafta to różne zapisy tej samej nazwy. Po arabsku danie nazywa się kafta (كفتة), po turecku köfte, a po grecku keftedes (κεφτέδες).

Dania z tej rodziny jada się od subkontynentu indyjskiego przez Azję Środkową i Bliski Wschód po Bałkany i Afrykę Północną. W każdym kraju kofta ma inne przyprawy, inny kształt i inny sposób przyrządzania.

Malai kofta to osobne danie kuchni indyjskiej: kulki z sera paneer i ziemniaków podawane w kremowym sosie. Kofty nie należy też mylić z kibbeh, czyli lewantyńskimi kulkami z bulguru i mięsa.

Kofta jako kebab z mięsa mielonego

Kofta kebab to kebab z mięsa mielonego, formowany na szpadzie i pieczony nad żarem. W tej samej rodzinie shish kebab oznacza kawałki mięsa nadziane na szpadę, a döner to płaty mięsa pieczone na pionowym rożnie. Gyros wygląda podobnie do dönera, ale jest daniem greckim, co pokazujemy w porównaniu gyrosa z kebabem. Pozostałe odmiany kebaba i pochodzenie samej nazwy opisujemy w dziale Kebab i rożen.

Adana kebab też powstaje z mielonego mięsa na szpadzie, ale tradycyjnie ma tylko jagnięcinę z tłuszczem, mieloną czerwoną paprykę i sól, bez cebuli, ziół i innych przypraw.

Kofta libańska, turecka i grecka – czym się różnią

Trzy najbardziej znane odmiany kofty różnią się przede wszystkim ziołami, spoiwem i sposobem obróbki, co pokazuje poniższa tabela.

Przepis na koftę – składniki w gramach

Przepis jest na 4 porcje, czyli 8 szpad po około 130 g surowej masy. Po upieczeniu przepis daje około 760 g mięsa, po dwie szpady na osobę.

Kofta z tego przepisu jest wyraźnie zielona od natki i pachnie zielem angielskim oraz cynamonem, a nie kminem. Starta i odciśnięta cebula daje soczystość, ale nie rozmiękcza masy, więc kafta dobrze trzyma się szpady.

Mieszanka siedmiu przypraw to libański baharat z ziela angielskiego, czarnego pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, kolendry i imbiru. Jeśli nie masz gotowej mieszanki, zamienniki podajemy niżej.

Jak zrobić koftę krok po kroku

1. Przygotuj mięso i cebulę. Trzymaj mięso w lodówce do ostatniej chwili, bo zimna masa lepiej się klei. Zetrzyj cebulę na drobnych oczkach tarki, przełóż ją na sitko i mocno odciśnij dłonią albo w ściereczce. Odciśnięta cebula ma być wilgotna, ale nie może z niej kapać sok. Posiekaj drobno natkę i przeciśnij czosnek. Jeśli używasz drewnianych patyków, namocz je teraz w wodzie na 30 minut.
2. Wyrób masę. Przełóż mięso do dużej miski i dodaj cebulę, czosnek, natkę, wszystkie przyprawy i sól. Zwilż dłoń zimną wodą i wyrabiaj masę przez 3–4 minuty, ściskając ją i rozcierając o ścianki miski. Masa jest gotowa, gdy zrobi się jednolita i lepka, a natka rozłoży się w niej równomiernie.
3. Schłodź masę. Przykryj miskę i wstaw ją do lodówki co najmniej na 30 minut. Schłodzona masa jest sztywniejsza, więc łatwiej uformować z niej równe wałki.
4. Uformuj koftę na szpadach. Podziel masę na 8 części po około 130 g. Zwilż dłonie wodą, owiń każdą część wokół szpady i ściśnij ją w wałek długości 12–14 cm i grubości około 3–3,5 cm. Mięso wokół szpady ma mieć około 1,5 cm grubości, jednakowo na całej długości. Mocno dociśnij końce wałka do szpady, bo tam masa najczęściej pęka.
5. Grilluj koftę. Rozgrzej patelnię grillową na dużym ogniu i posmaruj ją masłem klarowanym. Połóż szpady w odstępach, żeby się nie stykały, i nie dociskaj ich. Pierwszy raz obróć szpady dopiero wtedy, gdy spód się zetnie i zrumieni. Potem obracaj je o ćwierć obrotu co 2–3 minuty, aż mięso zrumieni się dookoła. Łącznie grilluj koftę 10–12 minut. Kofta jest gotowa, gdy brzegi są brązowe, sok wypływający z mięsa jest klarowny, a w środku nie widać różu.
6. Odstaw i podaj. Zdejmij szpady z patelni, przykryj je luźno folią i odstaw na 3 minuty, żeby sok rozszedł się w mięsie. Zsuń koftę ze szpady prosto na pitę albo podaj ją na szpadzie obok ryżu i sałatki.

Jak nabić koftę na patyk, żeby się nie rozpadała

O tym, czy kofta utrzyma się na patyku albo szpadzie, decydują wilgotność masy, ilość tłuszczu i temperatura mięsa. Tak wpływają na wynik poszczególne decyzje:

Z jakiego mięsa robi się koftę

Koftę robi się z każdego mielonego mięsa, ale najważniejsza jest ilość tłuszczu, bo od niej zależy soczystość i zwartość masy.

Jeśli kupujesz mięso mielone, wybieraj takie z około 20% tłuszczu albo poproś o zmielenie łopatki z dodatkiem tłustszego mięsa, na przykład szpondra albo mostka, żeby wyszło około 20% tłuszczu. Kofta z wołowiny z udźca albo polędwicy wychodzi sucha i kruszy się na szpadzie.

Przepis na köfte, czyli kofty tureckie

Turecka köfte to małe, płaskie kotleciki z wołowiny z jagnięciną, które smaży się na patelni. Z 800 g mięsa wychodzi około 30 kotlecików wielkości orzecha włoskiego.

Kofta turecka różni się od libańskiej spoiwem i przyprawami. Tej masy nie doprawiaj czosnkiem ani przyprawami z wersji libańskiej. Na 800 g mięsa przygotuj ją z tych składników:

• 800 g mielonej wołowiny z jagnięciną albo baraniną, o tłuszczu około 20–25%,
• 1 duża cebula, starta, bez odciskania,
• miękisz z 1–2 kromek czerstwej bułki albo 3 łyżki bułki tartej,
• 1 jajko,
• 1½ łyżeczki kminu rzymskiego i ¾ łyżeczki czarnego pieprzu,
• 2 łyżeczki soli,
• opcjonalnie garść posiekanej natki,
• 2–3 łyżki oleju do smażenia.

Wyrób masę, aż stanie się elastyczna, przykryj ją i wstaw do lodówki co najmniej na 30 minut. Zwilż dłonie wodą, ulep z masy kulki wielkości orzecha włoskiego i spłaszcz je na grubość około 1,5 cm. Smaż köfte na rozgrzanej, lekko natłuszczonej patelni na umiarkowanym ogniu przez 3–4 minuty z każdej strony, aż kotleciki będą brązowe, a w środku bez różu. Jeśli kotleciki rumienią się z zewnątrz, a w środku są surowe, zmniejsz ogień.

Turecką köfte podaje się z cienko pokrojoną cebulą wymieszaną z sumakiem i natką. Obok kładzie się pide albo ryż oraz pomidory i paprykę upieczone na patelni. Do picia pasuje ayran, czyli słony napój jogurtowy.

Çiğ köfte to osobne danie z bulguru, które mimo nazwy nie jest smażoną ani grillowaną koftą. Beyti to kebab z mielonego mięsa zawinięty w lawasz i podawany z sosem pomidorowym i jogurtem.

Przepis na keftedes, czyli kofty greckie

Greckie keftedes to lekko spłaszczone kulki wielkości dużej śliwki, smażone w oliwie, puszyste w środku i pachnące miętą. Kofta grecka ma w masie ocet, startą cebulę i pomidor, które zmiękczają mięso, oraz ouzo, które daje anyżowy aromat.

Tej masy nie doprawiaj czosnkiem ani przyprawami z wersji libańskiej. Na 800 g mięsa przygotuj ją z tych składników:

• 800 g mielonej wołowiny albo wołowiny z wieprzowiną,
• 2 cebule starte na tarce, bez odciskania,
• 1 jędrny pomidor starty na tarce,
• 2 łyżki octu winnego i 2 łyżki ouzo,
• 3 kromki czerstwego chleba starte na okruchy,
• 1 jajko i 2 łyżki mąki,
• 1 łyżka suszonego oregano, 1 łyżka suszonej mięty i kilka listków świeżej mięty,
• 3 łyżki posiekanej bazylii i 2 łyżki posiekanej natki,
• 2 łyżeczki soli i ½ łyżeczki czarnego pieprzu,
• oliwa do smażenia, tyle, żeby pokryła dno patelni na około 0,5 cm.

Skrop mięso octem i ouzo, a potem dodaj cebulę, pomidor, chleb, jajko, zioła i mąkę. Wyrabiaj masę, aż będzie spójna i puszysta. Przykryj miskę i wstaw ją do lodówki na 30 minut. Uformuj kulki wielkości dużej śliwki, po około 40 g, i lekko je spłaszcz. Smaż keftedes w oliwie na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą brązowe. Masa zawiera wieprzowinę, więc w środku keftedes nie może być różu. Usmażone kulki odsącz na papierze.

Jeśli nie masz ouzo, dodaj łyżeczkę mielonego anyżu albo po prostu pomiń ten składnik. Grecką koftę podaje się z tzatziki, frytkami i sałatką z pomidorów i ogórka.

Kofta z grilla, z patelni i z piekarnika

Koftę libańską przygotujesz na cztery sposoby, a we wszystkich przypadkach stan gotowości ocenia się tak samo.

Grill węglowy. Rozpal węgiel i poczekaj, aż płomienie zgasną, a żar pokryje się szarym popiołem. Kofta z grilla potrzebuje średniego żaru, bo przy bardzo mocnym przypali się z zewnątrz, zanim środek się upiecze. Pierwszy raz obróć szpady, gdy spód się zetnie, a potem obracaj je o ćwierć obrotu co 2–3 minuty. Łącznie grilluj koftę 10–12 minut. Drewniane patyki namocz wcześniej w wodzie przez 30 minut.

Patelnia grillowa. Tę metodę opisuje krok 5 przepisu: duży ogień, patelnia posmarowana masłem klarowanym i szpady ułożone w odstępach, bo stłoczone duszą się zamiast rumienić.

Zwykła patelnia. Jeśli nie masz patelni grillowej, uformuj z masy wałeczki bez szpad, tej samej grubości co na szpadach. Rozgrzej patelnię z grubym dnem na średnio-dużym ogniu i rozpuść na niej około 1 łyżki masła klarowanego. Smaż wałeczki około 10 minut i obracaj je co 2–3 minuty, aż zrumienią się ze wszystkich stron. Wałeczki są gotowe, gdy w środku nie widać różu.

Piekarnik. Nagrzej piekarnik do 220°C z funkcją góra-dół. Połóż szpady na natłuszczonej kratce, a pod nią wstaw blachę wyłożoną papierem, która zbierze tłuszcz. Piecz koftę 12–15 minut i obróć szpady w połowie pieczenia. Kofta z piekarnika jest mniej przypieczona niż z grilla. Jeśli nie masz szpad, uformuj z masy wałeczki tej samej grubości.

Niezależnie od sposobu kofta jest gotowa, gdy brzegi są brązowe, sok jest klarowny, a w środku nie widać różu.

Najczęstsze problemy z koftą i jak je naprawić

Większość kłopotów z koftą wynika z wilgotności masy, ilości tłuszczu i siły ognia. Ta tabela pokazuje objawy i sposoby naprawy.

Jak podawać koftę

Libańską koftę podaje się zwykle w ciepłej picie albo w cienkim lawaszu. Mięso zsuwa się ze szpady na chleb razem z siekaną sałatką z pomidorów, ogórka i cebuli.

Na talerzu kofta trafia obok ryżu z wermiszelem, czyli ryżu podsmażonego z drobnym makaronem. Do kofty pasuje tarator, czyli sos tahini z cytryną i czosnkiem, a także czosnkowy toum. Lżejszym dodatkiem jest jogurt z ogórkiem i miętą albo tzatziki.

Na libańskim stole obok kofty stoją zwykle hummus i tabbouleh, czyli sałatka z natki i bulguru. Do picia podaje się ayran albo zimną wodę z cytryną.

Czym zastąpić składniki kofty

Nie każdy składnik kofty libańskiej łatwo kupić w Polsce. Ta tabela pokazuje, czym go zastąpić i jak zmieni się wtedy kofta.

Jak przechowywać koftę

Uformowane, surowe szpady przechowuj w lodówce pod przykryciem do 2 dni. Surowe szpady możesz też zamrozić na tacy, a potem przełożyć do woreczka i przechowywać w zamrażarce do 3 miesięcy. Przed grillowaniem rozmroź koftę przez noc w lodówce. Upieczoną koftę przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce przez 2–3 dni. Odgrzewaj ją krótko na rozgrzanej patelni, po 1–2 minuty z każdej strony, żeby nie wyschła.

Kofta – kalorie i wartości odżywcze

Porcja to około 190 g upieczonego mięsa, czyli dwie szpady, a więc ćwierć przepisu, bez pity i dodatków. Cały przepis daje szacunkowo około 760 g mięsa, bo surowe składniki tracą przy grillowaniu około 27% masy, głównie wody i wytopionego tłuszczu.

Wartości liczymy dla całego tłuszczu z surowego mięsa i masła klarowanego. Część tłuszczu wytapia się jednak przy grillowaniu, więc rzeczywista kaloryczność porcji jest niższa od podanej. Najwięcej kalorii daje w kofcie tłuszcz z mięsa, a chudsze mięso obniża tę liczbę. Pita, sosy i dodatki podnoszą kaloryczność całego posiłku, a ile ma kebab z kebabowni, opisujemy w tekście ile kalorii ma kebab.

FAQ

Co to jest kofta?

Kofta to danie z mielonego mięsa wyrabianego z cebulą, ziołami i przyprawami. Masę formuje się na szpadzie, w kulki albo w płaskie kotleciki i grilluje, piecze lub smaży. Nazwa pochodzi od perskiego słowa oznaczającego tłuczone mięso.

Czym kofta różni się od kebaba?

Kofta jest jednym z rodzajów kebaba, czyli kebabem z mięsa mielonego. Shish kebab to kawałki mięsa na szpadzie, a döner to płaty mięsa pieczone na pionowym rożnie.

Z jakiego mięsa robi się koftę?

Koftę robi się najczęściej z wołowiny, jagnięciny albo ich mieszanki. Najlepsze jest mięso z około 20% tłuszczu. W Grecji popularna jest też wołowina z wieprzowiną. Koftę z indyka albo kurczaka też można zrobić, ale wychodzi suchsza.

Jak zrobić koftę, żeby nie rozpadała się na patyku?

Odciśnij sok ze startej cebuli i użyj mięsa z około 20% tłuszczu. Wyrabiaj masę 3–4 minuty, schłodź ją co najmniej 30 minut i formuj zwilżonymi dłońmi. Obróć szpadę dopiero wtedy, gdy spód się zetnie.

Czym różnią się kafta, köfte i keftedes?

To trzy odmiany tej samej rodziny dań. Libańska kafta ma dużo natki i siedem przypraw i grilluje się ją na szpadach. Turecka köfte ma bułkę, jajko i kmin i smaży się ją jako płaskie kotleciki. Greckie keftedes mają miętę, oregano, ouzo i ocet i smaży się je w oliwie.

Czy koftę można zrobić w piekarniku albo na patelni?

Tak. Nagrzej piekarnik do 220°C z funkcją góra-dół, połóż szpady na kratce nad blachą i piecz je 12–15 minut, obracając w połowie. Bez szpad uformuj z masy wałeczki tej samej grubości. Na zwykłej patelni z grubym dnem smaż wałeczki na maśle klarowanym około 10 minut, obracając je co 2–3 minuty.

Jak długo przechowywać koftę?

Surowe, uformowane szpady przechowuj w lodówce do 2 dni albo w zamrażarce do 3 miesięcy. Upieczona kofta wytrzyma w lodówce 2–3 dni, a najlepiej odgrzać ją krótko na patelni.

Ile grillować koftę?

Koftę na szpadach grilluj łącznie 10–12 minut. Pierwszy raz obróć szpady dopiero wtedy, gdy spód się zetnie, a potem obracaj je o ćwierć obrotu co 2–3 minuty. Kofta jest gotowa, gdy brzegi są brązowe, a w środku nie widać różu.

Ile kalorii ma kofta?

Porcja kofty z tego przepisu, czyli około 190 g upieczonego mięsa bez pity i dodatków, ma około 567 kcal. W 100 g jest około 299 kcal. To górny szacunek, bo część tłuszczu wytapia się przy grillowaniu.

Redakcja amrit.pl · aktualizacja 5.11.2026